Zuccherizzazione della distilleria di whisky cereali
Le principali materie prime per il whisky di cereali sono mais, segale, grano e malto e malto rappresentano una piccola parte, circa il 10%. Nelle aree in cui l'aggiunta di enzimi biologici è vietata a fare whisky, è necessario il malto e il suo ruolo è quello di fornire enzimi quando saccacharified per convertire l'amido in zuccheri fermentabili.
Ogni distilleria di whisky di cereali ha la sua formula di materie prime. Alcuni usano il 100% di mais, alcuni usano il 100% di segale di segale, alcuni usano mais + segale + malto e alcuni usano mais + grano + malto ... formule diverse, il processo di saccigizzazione è diverso, poiché la temperatura di gelatinizzazione e i requisiti di funzionamento di ciascun grano sono diversi.
La distilleria di whisky di cereali è molto diversa dalla distilleria di whisky di malto quando si tratta di saccarificazione. Quando la distilleria di whisky di malto viene utilizzata per saccheggiare, di solito aggiunge acqua calda a temperature diverse 3 volte. La distilleria di whisky di cereali adotta un metodo di saccarificazione una tantum quando la saccarificazione, cioè formula metodi di gelatinizzazione e passaggi di alimentazione in base ai requisiti di gelatinizzazione di diversi cereali e converte l'amido da diversi cereali in zuccheri e dextrine fermentabili in una volta.
Lascia che ti dia un esempio di formulazione di mais (ingrediente principale), segale (ingrediente eccipiente) e malto. Le possibili operazioni sono:
(1) Innanzitutto, il frantoio di mais viene gelatinizzato ad alta temperatura e alta pressione. Dopo che l'amido di mais viene gelatinizzato, la temperatura viene ridotta a circa 80 gradi e quindi la segale schiacciata. Dopo che l'amido di segale è stato gelatinizzato, la schiacciata maltanata verrà raffreddata a 60 ~ 65 gradi e il malto schiacciato.
(2) Mescolare il mais schiacciato e la segale frantumati e eseguire gelatinizzazione ad alta temperatura e ad alta pressione. Dopo che la gelatinizzazione dell'amido è stata completata, raffreddare a 60 ~ 65 gradi e quindi aggiungere malto schiacciato.
I due possibili metodi operativi precedenti sono prima gelatinizzare l'amido ad alta temperatura, quindi convertire l'amido gelatinizzato in zuccheri e destrine fermentabili contemporaneamente attraverso l'enzima nel malto.
Nell'articolo precedente che introduce la saccarificazione dei distillatori di whisky di malto, c'è un modo per mescolare prima tutto il riso schiacciato di malto con acqua di 45 ~ 50 gradi, quindi aumentare la temperatura a circa 70 gradi per saccarificare. Quindi questo può essere usato per produrre whisky cereali?
Questo metodo non può essere utilizzato se ci sono mais e altri grani nelle materie prime che richiedono temperature più elevate per essere gelatinizzati. Se le materie prime sono di segale e grano, poiché la temperatura di gelatinizzazione è di circa 70 gradi, questo metodo può essere utilizzato teoricamente. Durante la preparazione del whisky di malto, viene utilizzato il malto dell'orzo al 100%. La quantità di -glucanasi è sufficiente per distruggere una grande quantità di pareti cellulari e rilasciare l'amido in un breve periodo di tempo (circa 15-20 minuti). Durante la preparazione del whisky dei cereali, la proporzione di malto è piccola e la quantità di -glucanasi è relativamente piccola, il che richiede molto tempo per distruggere un gran numero di pareti cellulari, il che porterà a una diminuzione dell'efficienza della saccarificazione e non è in linea con la situazione attuale di grandi resa di whisky cereale. Pertanto, è la scelta più efficiente da saccheggiare mescolando prima la temperatura più elevata e quindi abbassando la temperatura con il malto tritato (o enzimi biologici possono anche essere usati se legalmente consentiti).
Quando ho visitato la distilleria di whisky di cereali, ho visto un sacco di valvole e tubi. Un vantaggio della gelatinizzazione ad alta temperatura è che può ridurre la viscosità della pasta di grano, facilitare il trasporto del gasdotto di liquido, mescolare malto schiacciato e mescolare la soluzione di lievito. Se i cereali non sono completamente gelatinizzati, può causare il blocco delle condutture e alla fine l'intera cantina verrà chiusa per la manutenzione.
