1. Gelatinizzazione
L'amido gelatinizzato è generalmente circondato da pareti cellulari ed esiste in forma granulare. Tali granuli sono insolubili in acqua e non sono influenzati dall'amilasi. Tuttavia, i granuli di amido assorbiranno rapidamente l'acqua e si gonfieranno dopo il riscaldamento. Quando la temperatura sale ad un certo livello, le pareti cellulari si rompono, le molecole di amido si dissolvono e formano una pasta viscosa. Questo processo è chiamato "gelatinizzazione". In breve, la gelatinizzazione è il processo mediante il quale i granuli di amido si gonfiano e si rompono in una soluzione calda.
Dopo che l'amido è stato gelatinizzato, l'amilasi nel liquido può decomporrlo bene, mentre la decomposizione dell'amido non gelatinizzato richiede molto tempo. La temperatura critica alla quale i granuli di amido assorbono rapidamente acqua, si gonfiano e si rompono per formare una pasta è chiamata temperatura di gelatinizzazione.
Le temperature di gelatinizzazione dei diversi eccipienti sono diverse, a causa delle diverse dimensioni e composizioni chimiche dei granuli di amido di diversi grani. Ad esempio, la temperatura di gelatinizzazione dell'amido di riso è 80-85 grado , la temperatura di gelatinizzazione dell'amido di mais è 68-78 grado e la temperatura di gelatinizzazione dell'amido di frumento è 57-70 grado .
(ii) Liquefazione
Liquefazione, l'amilasi decompone rapidamente le lunghe catene di amido (amilosio e amilopectina) composte da residui di glucosio in catene corte per formare destrine a basso peso molecolare, riducendo così rapidamente la viscosità della poltiglia gelatinizzata. Questo processo è chiamato "liquefazione" e il processo di liquefazione è un processo di reazione biochimica.
Il significato della liquefazione è ridurre la viscosità del liquido di amido gelatinizzato attraverso l'azione dell'-amilasi. Sebbene la liquefazione non possa formare molti zuccheri, i suoi prodotti d'azione favoriscono l'ulteriore azione di saccarificazione dell'amilasi. Una buona liquefazione crea le condizioni per la saccarificazione.
(III) Saccarificazione
