Come bevitore di whisky, quando sei in una riunione di degustazione professionale, in un gruppo di bevitori, in un whisky bar e affronti i discorsi acuti dei bevitori professionisti intorno a te, esiste una cosa del genere? Poiché non avevo una conoscenza approfondita del whisky, non riuscivo a cogliere l'accento e parlare con calma. Alla fine, ero infastidito dal fatto che, anche se avevo in mano un bicchiere di vino di alto valore, c'erano così pochi argomenti di cui parlare di whisky che non avevo altra scelta che parlare. Riesci ad ascoltare passivamente le vanterie degli altri durante l'intero processo?
Pertanto, questa guida mira a fornire ai bevitori di whisky una breve introduzione ad alcune curiosità sul whisky nel caso in cui ne abbiano bisogno di tanto in tanto. Sei il benvenuto a prendere tutto ciò di cui hai bisogno. Se aiuta, ne saremo onorati.
Questo articolo inizierà con il processo di produzione del whisky scozzese e rivelerà lentamente un altro strato di whisky scozzese.
1. Produrre il proprio grano è la sensazione e lo stile. L'acquisto non è niente - ehi ~ il più profumato ~
Il whisky Three Monkeys (Monkey Spalla) è un whisky blended di puro malto estremamente facile da trovare nei bar. La sua traduzione letterale inglese dovrebbe essere "Monkey Spalla". Questa parola deriva in realtà dal tradizionale metodo di maltazione artificiale, perché i lavoratori devono chinarsi per molti anni. Girare il grano a mano mi rendeva così stanco che mi cadevano le mani e camminavo traballante durante il riposo, da qui il soprannome che mi è stato dato.
Questo tradizionale metodo di maltazione artificiale è un tipo di maltazione a pavimento. I chicchi imbevuti vengono sparsi su una lastra di pietra impermeabile o su un pavimento di cemento e lavoratori esperti usano pale per aprire il mucchio di grano e spargerlo. Il calore generato durante la germinazione è chiamato malto a pavimento. Oggi in Scozia, solo una manciata di distillerie di whisky mantengono ancora questo metodo di maltazione, come Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman e Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie e BenRiach. Oggi, durante le visite alla distilleria Balvenie, c'è ancora una dimostrazione del processo di maltazione.
Con il continuo progresso dei macchinari industriali, al fine di ridurre i costi e aumentare l'efficienza, a partire dagli anni '60, la maggior parte delle distillerie di whisky abbandonò gradualmente il processo di maltazione a pavimento e iniziò a introdurre la Saladin Box. Il principio è quello di utilizzare un In una grande scatola è installato un dispositivo che utilizza la trasmissione meccanica invece della rotazione manuale del grano. Oltre al risparmio di manodopera, il punto chiave è che la resa del grano è maggiore e più efficiente, il processo di germinazione è più stabile e anche lo spazio richiesto è notevolmente ridotto.
Tuttavia, rapidamente emerse una nuova tecnologia, ovvero il sistema di maltazione a fusti pneumatici. Anche il suo principio è molto semplice. Il tamburo ruota automaticamente dopo che i chicchi sono stati versati nel contenitore circolare per ottenere l'effetto girevole. e il tamburo è dotato di funzioni di temperatura e scarico costanti per controllare l'impatto ambientale della maltazione e stabilizzare la qualità del malto.
Oggi, la maltazione a pavimento, la maltazione in box Saladin e la maltazione a tamburo sono i tre metodi di maltazione più comuni. Tuttavia, l'industria del whisky scozzese ha scoperto un altro percorso più conveniente: invece di maltare, farlo direttamente Acquista~
"Le cose professionali dovrebbero essere fatte da professionisti" è applicabile anche nell'odierna industria del whisky scozzese: la maltazione dell'orzo dovrebbe essere completata da produttori specializzati, il che sarà più favorevole al controllo della qualità del whisky.
Al giorno d'oggi, molte distillerie di whisky scozzese scelgono di acquistare il malto direttamente dalle fabbriche di malto per ridurre i costi e aumentare l'efficienza. Ci sono anche distillerie di whisky che dopo la chiusura si sono trasformate in fabbriche di malto sotto la gestione di gruppi dell'industria dei liquori, come la famosa azienda vinicola Ai The Isle of Thunder, Port Ellen, che è stata chiusa. Il sistema a tamburo utilizzato per la maltazione è il più grande tamburo di malto nel Regno Unito e persino in Europa. Oltre a rifornire le distillerie Lagavulin e Caol Ila dello stesso gruppo, i suoi malti vengono forniti anche ad Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain e Talisker. ) e Tobermory sono anche suoi clienti. Tuttavia, a causa dell'avvio del piano di ripresa della produzione della distilleria negli ultimi anni, si prevede che la sua fornitura esterna di malto torbato potrebbe essere notevolmente ridotta o addirittura interrotta completamente.
2. Forse stiamo cuocendo il pane?
Qualcuno ha notato che il logo del whisky Cardhu è una donna che sventola una bandiera?
Questo ha qualcosa a che fare con Helen Cumming, la moglie del fondatore della distilleria John Cumming. I Cummings producevano whisky illegale su piccola scala nella fattoria di famiglia a Cardew da 13 anni prima che la Scozia rilasciasse licenze di distilleria ai sensi dell'Excise Act del 1823.
Sebbene John sia stato condannato per distillazione illegale tre volte senza una licenza ufficiale durante questo periodo, fino a quando la distilleria non ottenne ufficialmente una licenza nel 1824, facendo affidamento sulle capacità di produzione della birra di Helen e sulle capacità di elusione fiscale, la produzione di chiaro di luna alla Cardew Farm non si fermò mai.
La cosiddetta tecnica dell’elusione fiscale è dovuta al fatto che Caddu Farm si trova a sud del Glen Canyon, avamposto dove si radunano i moonshiner. L'intera area è come una conca e la Cantina Caddu è più alta sul fianco della collina. Ogni volta che gli esattori delle tasse passavano davanti alla fattoria e sentivano l'odore prodotto dall'ammostamento e dallo sviluppo del whisky, Helen mentiva e diceva che l'ammostamento e la fermentazione stavano producendo il pane, e invitava gli esattori delle tasse a sedersi e intrattenerli con pane e tè. per ritardare il tempo e andare nella stalla per affinare il whisky. Alza una bandiera rossa agli altri distillatori.
Per le distillerie di whisky, la saccarificazione e la fermentazione sono un passaggio fondamentale nella produzione del whisky. Andrew Thompson, fondatore di Wolfburn, ritiene che siano necessari solo circa 4 mesi per conoscere il distillatore dopo aver lavorato in una distilleria. Tutto, tranne per quanto riguarda l'ammostamento, ci vogliono almeno 2 anni.
Infatti, dopo la maltazione dell'orzo o dei cereali, il passo successivo è la saccarificazione del malto frantumato prodotto dal maltoio. Il malto frantumato e l'acqua calda vengono messi nel mash tun (mash tun) in un certo rapporto, mescolati, lavati, filtrati e infine filtrati per ottenere il "mosto", che significa semplicemente immergere il malto frantumato in un bagno caldo.
Il più grande mash trogolo in Scozia è il mash trogolo Bunnahabhain, che è anche un tradizionale mash trogolo aperto senza tetto in ghisa o a cilindro di ferro fessurato. Attualmente, oltre a Bunnahabhain, ci sono ancora gli abbeveratoi Bunnahabhain. Utilizzato da alcune distillerie scozzesi come Bruichladdich, Springbank, Deanston e Royal Lochnagar.
La fermentazione dopo l'ammostamento è la chiave per modellare il sapore del whisky. In normali condizioni di fermentazione del whisky, in generale, dopo 48-50 ore, il lievito produrrà alcol e lo spirito distillato avrà un sapore di grano. La fermentazione che dura più di 60 ore sfrutta il periodo dormiente in cui i lieviti sono dormienti. In questo momento ci saranno nuovi sapori, che daranno vita a liquori più complessi.
Pertanto, dal punto di vista del tempo di fermentazione, la maggior parte dell'industria del whisky scozzese utilizza circa 48-50 ore come linea di demarcazione per il tempo di fermentazione. Al di sotto delle 50 ore è considerata una fermentazione breve, da 60 a 75 ore è considerata una fermentazione media e da 75 a 120 ore è considerata una fermentazione lunga. Al giorno d'oggi, sempre più aziende vinicole stanno prendendo in considerazione la possibilità di ritardare il tempo di fermentazione per modificare il sapore del vino migliorando il processo. Ad esempio, il tempo di fermentazione della Bladnoch Winery arriva fino a 127 ore.
Al giorno d'oggi, per rispettare la regola dei due giorni di ferie, alcune distillerie di whisky scozzese permettono al whisky di fermentare per altri due giorni quando nessuno lavora il sabato o la domenica, e poi distillano il succo fino a quando non lavorano il lunedì. Pertanto la distilleria è aperta al pubblico. L'intervallo di tempo di fermentazione può variare tra le 48 e le 96 ore, ovvero la cosiddetta fermentazione del fine settimana.
A giudicare dal materiale del serbatoio di fermentazione, i serbatoi di fermentazione più comuni al giorno d'oggi sono realizzati in acciaio inossidabile, o un serbatoio di fermentazione combinato con coperchio superiore in acciaio inossidabile basato su un serbatoio di legno, mentre i serbatoi di fermentazione tradizionali sono realizzati in pino europeo. . Naturalmente, ci sono anche casi in cui per realizzare vasche di fermentazione viene utilizzato legno di allodola, cipresso o addirittura mizunara. La distilleria giapponese Chichibu è l'unica distilleria di whisky al mondo che utilizza vasche di fermentazione in legno Mizunara.
3. Distillazione: l'Irlanda non può essere evitata
Non esiste alcuna documentazione accurata nella storia su quando sia iniziata la distillazione del whisky. Ma la teoria più diffusa è che il whisky abbia avuto origine da un'alchimia accidentale ottenuta dai monaci irlandesi nel Medioevo, ma questa affermazione è molto controversa.
Storicamente, i materiali degli alambicchi per whisky sono cambiati costantemente. Nei tempi antichi, quando il whisky era ancora chiamato acqua della vita (aquavitae), gli alambicchi erano costituiti essenzialmente da vasi di terracotta di piccola capacità. Tuttavia, con lo sviluppo dell’alchimia, la situazione cambiò gradualmente. I materiali includono stagno, oro, ottone e rame. Gli alambicchi per whisky di oggi sono fondamentalmente realizzati in rame o acciaio inossidabile.
La forma dell'alambicco è fondamentalmente divisa in alambicchi pot still e alambicchi a colonna. Gli alambicchi a torre nell'industria del whisky sono dominati dagli alambicchi Coffey, che hanno le caratteristiche della distillazione continua e forti capacità di distillazione e purificazione. Pertanto, gli alambicchi a torre non vengono utilizzati solo nell'industria del whisky, ma anche i loro principi e le loro strutture sono ampiamente utilizzati anche in altri campi dell'industria chimica e sono chiamati torre di distillazione.
Naturalmente è ovvio che vengano utilizzati gli alambicchi discontinui. Secondo le normative sul whisky scozzese, il whisky single malt deve utilizzare alambicchi discontinui. Vale la pena ricordare in particolare che, oltre al tradizionale alambicco discontinuo, si può dire che lo speciale alambicco Lochman utilizzato nella distilleria Loch Lomond sia una combinazione di un alambicco discontinuo e di un alambicco a torre, ma il suo predecessore, il Lomond, alla fine fu abbandonato da varie distillerie a causa dei risultati insoddisfacenti, e non riuscì a diventare il mainstream del tipo alambicco discontinuo.
Sebbene i materiali e le forme dei distillatori siano stati costantemente innovativi, il metodo di distillazione non è cambiato molto. All'inizio del XIX secolo, la maggior parte delle distillerie utilizzava malto e altri cereali come materie prime per la distillazione. Tuttavia, a causa dei limiti della tecnologia di produzione, la distillazione secondaria a quel tempo dovette affrontare il problema di distillare vino nuovo che fosse sufficientemente puro e con una gradazione alcolica sufficientemente elevata. Quindi l'origine della tecnologia della tripla distillazione in Irlanda divenne la corrente principale della produzione di whisky in quel momento.
Questa tecnica di tripla distillazione non solo ha gettato le basi per il sapore e lo stile del whisky irlandese del futuro, ma ha anche reso questo tipo di whisky irlandese più puro e dolce un successo sul mercato. Alla fine del 19° secolo, quando il mercato del whisky irlandese divenne popolare in Scozia e Inghilterra, i distillatori nelle zone di pianura della Scozia iniziarono a seguirne l’esempio. Anche alla fine del XVII secolo in alcune delle isole esterne della Scozia ce n'erano quattro. Distillazione. Tra queste è da menzionare la famosa distilleria Talisker. Fino al 1982 utilizzava la tripla distillazione per produrre whisky.
Tuttavia, con il continuo sviluppo della tecnologia di produzione del whisky, le distillerie sono diventate sempre più mature nel controllo della purezza dell'alcol durante il processo di distillazione. Per conservare più sapore durante il processo di distillazione, la maggior parte delle distillerie di whisky scozzese oggi utilizza ancora principalmente la tecnologia della doppia distillazione. Anche la Distilleria Auchentoshan, famosa per la sua tripla distillazione al 100%, non ha sempre utilizzato la tripla distillazione nella sua storia. Secondo Alfred Bernard, l'autore di "Whiskey Distilleries of the United Kingdom", visitò la distilleria nel 1887. I registri della fabbrica rivelarono che la distilleria Auchentoshan era passata alla tecnologia della doppia distillazione in quel momento, e poi fece sia la doppia che la tripla distillazione. distillazione agli inizi del XX secolo. Solo dopo la ricostruzione nel 1969 la distilleria utilizza ancora la tecnologia di distillazione al 100%. tecnologia di tripla distillazione.
