La seconda fase di distillazione purifica e concentra ulteriormente il distillato.
Oltre all'etanolo puro e all'acqua, i vini bassi contengono grandi quantità di alcoli e oli meno puri, principalmente esteri, aldeidi, furfurolo e altri composti di idrogeno, ossigeno e carbonio. Centinaia di queste sostanze chimiche organiche sono state identificate nel whisky di malto e i chimici ritengono che ce ne siano altre centinaia che devono ancora essere isolate. Sono noti collettivamente come congeneri o (negli Stati Uniti) congenerici. Sebbene siano considerate impurità, sono ciò che conferisce al whisky di malto il suo sapore caratteristico e quindi non possono essere completamente rimosse. La chiave è controllare accuratamente i livelli di questi componenti nel distillato rimanente.
L'alcol impuro viene distillato all'inizio e alla fine della seconda distillazione. I primi distillati sono chiamati foreshots, mentre i distillati successivi sono chiamati finte o after-shots. Viene conservato solo il distillato medio, detto taglio.
Il punto di taglio deve essere determinato in modo molto preciso, poiché troppi composti indesiderati, o alcoli fusel, possono rendere sgradevole il distillato. L'abilità del distillatore sta nel creare un distillato con un livello di alcoli fusel sufficientemente elevato da garantire il sapore unico del whisky.
Quando la temperatura nell'alambicco raggiunge gli 84 gradi (183 gradi F), i foreshots iniziano a fluire. Se colano prima, di solito significa che arriverà un distillato più lungo e più alcolico. Poiché la parte anteriore contiene impurità, ha un alto contenuto di alcol e un odore acuto e pungente. Il distillatore osserva da vicino il flusso anticipato nella "cassaforte degli alcolici". Questa è una scatola con bordi in rame e frontale in vetro. Il distillatore verifica la purezza del primo sangue aggiungendovi acqua, operazione chiamata "prova di disappannamento". Se il distillato diventa torbido dopo l'aggiunta di acqua, non è abbastanza puro. Il distillatore utilizza anche un idrometro per misurare la forza dello spirito. Prima che il distillato diventi limpido, lascia che l'avanstillo confluisca in un serbatoio di raccolta per il primo e l'ultimo alambicco per la ridistillazione. Una volta che il distillato è limpido, il distillatore dirige il distillato in uscita in un contenitore di contenimento azionando un tubo nella cassaforte per alcolici. Alcune distillerie omettono il test nella cassaforte per liquori e processano invece il primo distillato secondo un tempo specificato.
Il distillatore determina i tempi del taglio in base al "punto di disappannamento". In ogni caso, il taglio avviene quando la gradazione alcolica dello spirito scende al 72-75% (ABV), cosa che di solito richiede dai 15 ai 30 minuti. Come vedremo, la tempistica del primo taglio è fondamentale per le caratteristiche del prodotto finale.
Il deflusso iniziale della seconda distillazione è ricco di esteri aromatici altamente desiderabili (dopo che le impurità sono state rimosse, ovviamente). Questi esteri hanno un aroma gradevole e fruttato che ricorda la pera caramellata, la banana e la rosa. Sono preziosi esaltatori di sapidità nel whisky di malto, contribuendo a migliorare il sapore generale del whisky. Ci sono almeno 100 esteri diversi nel whisky di malto: i più importanti dal punto di vista aromatico e chimico sono l'isoamil acetato e l'etil caprilato. Circa a metà della seconda distillazione, dallo spirito comincia ad emergere un altro gruppo di composti aromatici. Queste sono le "finte". Man mano che la distillazione continua, le finte diventano sempre più concentrate e il contenuto di esteri diminuisce.
Inizialmente l'odore del distillato è fresco e di biscotto, poi diventa simile al porridge e sviluppa gradualmente odori di cuoio, seguiti da una breve fase aromatica di miele. Tuttavia, dopo questo, l'aroma del distillato si deteriora rapidamente e diventa sgradevole, come sudore, odore di pesce e vomito. In termini chimici, il primo distillato di cereali accettabile è composto organico contenente azoto, mentre il distillato successivo inaccettabile è composto organico contenente zolfo. Quest'ultimo può avere un'intensità aromatica estremamente forte (è possibile rilevarne anche una concentrazione di un trilione) e il suo odore è spesso descritto come solforato, gommoso o di uovo.
Man mano che la concentrazione degli sterili aumenta, il distillatore deve smettere di raccogliere il whisky prima che il suo odore diventi sgradevole, anche se la concentrazione di alcol è ancora elevata. Questo segna la fine del punto di taglio e questo tempismo è fondamentale per il sapore generale del whisky, poiché alcuni dei componenti più pesanti degli sterili sono già comparsi. Più tempo impiega il distillatore prima di interrompere la raccolta, più ricco sarà il sapore degli sterili e più pieno il corpo del whisky; ma se il whisky viene tagliato troppo presto, il whisky non mostrerà le caratteristiche aromatiche che dovrebbe avere.
I distillatori sono spesso a bocca chiusa riguardo al grado alcolico al quale smettono di raccogliere il whisky.
Alcuni, in particolare nello Speyside, che cercano uno stile di whisky più leggero, ridurranno fino al 69% di alcol, mentre altri che cercano un sapore più pesante ridurranno al 60%. Sfortunatamente, questa decisione a volte viene presa da contabili piuttosto che da artigiani che puntano all’eccellenza.
Il terzo gruppo aromatico chiave nel whisky di malto sono i composti fenolici. Abbiamo già discusso della loro origine nella torba. I composti fenolici di solito iniziano a comparire nel distillato a circa un terzo del taglio, ma a differenza delle altre due classi aromatiche chiave, le loro concentrazioni non aumentano né diminuiscono in modo significativo. Alcuni miscelatori classificano il whisky misurando l'equilibrio di esteri, distillati di coda e composti fenolici.
Mentre il processo di distillazione continua, la temperatura dell'alambicco aumenta fino a 100 gradi (212 gradi F), il punto di ebollizione dei vini bassi dealcolati.
La velocità con cui viene eseguito l'alambicco influisce sulla purezza e sul sapore del vino. Se l'alambicco funziona troppo velocemente, gli sterili si riverseranno nell'alambicco troppo velocemente, conferendogli un sapore aspro e pungente. In effetti, un forte aroma di estere nell'alambicco è spesso un segno che l'alambicco sta funzionando troppo velocemente. Alcuni distillatori dispongono anche di misuratori di controllo del vapore che regolano automaticamente la quantità di vapore per garantire che il vino fuoriesca alla velocità costante richiesta, che di solito varia da 9 a 23 galloni (da 41 a 104 litri) al minuto. È ideale lasciare "riposare" l'alambicco per un po' prima di cambiare la modalità di funzionamento dell'alambicco, poiché un alambicco ben riposato produrrà un vino più leggero.
La larghezza del taglio, ovvero la quantità di alambicco e code che vengono conservate, ha un profondo effetto sul sapore del prodotto finale. La parte successiva della seconda distillazione viene introdotta nei serbatoi dell'alambicco e delle code insieme alle parti precedenti per la distillazione successiva. L'alambicco viene fatto funzionare fino a quando la concentrazione di alcol dell'alambicco scende all'1% ABV, a quel punto il liquido rimanente, chiamato "fecce esaurite", viene scartato. La quantità totale di code e spirito della seconda distillazione è circa da un dodicesimo a un tredicesimo del volume del liquido fermentato originale nell'alambicco.
Nella produzione del whisky, il numero di distillazioni dipende solitamente dal profilo aromatico desiderato e dalle tradizioni della regione in cui viene prodotto.
Le distillazioni più comuni sono doppie e triple e il metodo più appropriato dipende dagli obiettivi specifici e dai requisiti del processo.
La maggior parte dei whisky scozzesi single malt vengono distillati due volte. Ciò aiuta a mantenere più sapore e complessità nel whisky. I vantaggi della doppia distillazione includono:
Conserva più sostanze aromatiche
La doppia distillazione può rimuovere impurità non necessarie (come metanolo e altri componenti volatili) conservando più sostanze aromatiche come esteri aromatici e fenoli, rendendo il whisky più ricco, corposo e con un aroma di malto unico.
Sapore più forte
Il liquore ottenuto dalla doppia distillazione è solitamente più pesante e corposo, adatto alle distillerie che vogliono riflettere più sapori di grano, fumo di torba o botti di legno di rovere nel loro whisky.
Costo inferiore
Rispetto alla tripla distillazione, la doppia distillazione è un processo meno costoso perché riduce i tempi di distillazione e il consumo di energia.
La tripla distillazione viene utilizzata principalmente per il whisky irlandese. Ad esempio, famose distillerie irlandesi come Midleton e Bushmills utilizzano spesso questo metodo. Il liquore a tripla distillazione ha solitamente un gusto più chiaro e leggero. I suoi principali vantaggi includono:
Più leggero e più liscio
La tripla distillazione può rimuovere efficacemente più impurità, rendendo il vino più morbido e levigato, con aromi fruttati e floreali più leggeri, quindi viene spesso descritto come più "pulito" e "delicato".
Ridurre il gusto aspro
L'elevata purezza della tripla distillazione fa sì che il liquore non contenga quasi alcun componente che possa portare odori aspri o pungenti, come alcuni fenoli pesanti o solfuri.
Perfetto per whisky giovane
Poiché il whisky a tripla distillazione è più puro, è più facile ottenere un gusto equilibrato in un tempo di invecchiamento più breve, il che rende la tripla distillazione particolarmente adatta alla produzione di whisky giovane.
Per quanto riguarda la distillazione singola e la distillazione multipla, è molto rara. Tuttavia, alcune regioni (come gli Stati Uniti che producono whisky di mais) utilizzeranno la distillazione singola, che conserva aromi di grano e fermentazione molto originali. Alcuni whisky sperimentali o speciali possono essere distillati più volte (più di tre volte) per ottenere un sapore estremamente leggero, ma di solito questa è una rara eccezione.
Il numero di distillazioni può infatti influenzare la concentrazione del sapore, la complessità e la morbidezza del rum.
La doppia distillazione è adatta per rum dal sapore forte, mentre la tripla distillazione è più adatta per un gusto rinfrescante. Inoltre, sulla base dell'esperienza del signor Guan Xianglin nella produzione della birra e nella distillazione centinaia di volte negli ultimi sei anni, ha scoperto che la scelta del numero di distillazioni dipende anche da fattori quali le materie prime, il controllo della temperatura durante il processo di produzione della birra e il design del distillatore (come la forma e le dimensioni del distillatore a vaso). Pertanto, alla fine si è deciso che la serie di rum Gaoligong Mountain fosse distillata tripla, ovvero sono state eseguite tre distillazioni precise utilizzando un distillatore a torre interamente in rame per ottenere la diversità di sapore finale, strati aromatici tridimensionali, un corpo leggero e delicato, e un gusto morbido e chiaro. Questo è l'originale rum agricolo locale.
Per quanto riguarda il "punto di taglio", è anche la "tecnologia" più critica.
Se i foreshots (i "pre-distillati" menzionati sopra) vengono tagliati troppo presto, verranno mescolati tutti gli alcoli fusel, in particolare gli alcoli fusel dannosi per il corpo umano, il che potrebbe non garantire la sicurezza del rum per il corpo umano e il gusto puro. Molte distillerie sono riluttanti a scartare le anteprime, pensando che sia un peccato scartarlo a causa della sua "elevata gradazione alcolica". Tuttavia, non sanno che tali preparati contengono una grande quantità di metanolo e altri ingredienti nocivi. Inoltre, le code (le "finte" di cui sopra) non possono essere tagliate troppo tardi. Di solito, le code sono ricche di alcoli fusilici più pesanti e composti fenolici, come tioli, fenoli, composti contenenti azoto e zolfo. Se ci sono troppi di questi ingredienti, il sapore del rum diventerà troppo pungente, ruvido e avrà persino un odore sgradevole (come cibo per maiali, gomma, odore acido, uova marce o odore di sudore). Tuttavia, la giusta quantità di code può aggiungere un aroma complesso e originale di canna da zucchero o un corpo pesante al rum, quindi il suo contenuto deve essere controllato con precisione.
In altre parole, un rum sano e delizioso contiene una quantità sufficiente di etanolo e varie sostanze chimiche che gli conferiscono un sapore unico. Il liquore in questa fase ha gli aromi fruttati, floreali e legnosi degli esteri aromatici, così come il sapore originale delle materie prime, ma non è troppo forte, ha un gusto leggero e fa sentire le persone meravigliose ed estremamente piacevoli dopo bere.
In generale, "come tagliare il vino" determina la direzione e la qualità del sapore finale del rum. Trova un delicato equilibrio tra la rimozione delle impurità e il mantenimento delle sostanze aromatiche, garantendo che il rum abbia sia il corpo ideale che la complessità aromatica senza apportare un sapore di impurità troppo ruvido e pungente. Pertanto, il giudizio del punto di taglio è uno degli anelli più critici nell’intero processo di distillazione, ed è anche il passaggio fondamentale per determinare se il rum può raggiungere lo stile e la qualità attesi.
