Distillazione metodi e tecniche operative
Quando malto whisky è doppio distillato in una pentola alambicco, il metodo più comune è metterlo semplicemente: il succo fermentato è distillato in una pentola alambicco per ottenere un liquore a bassa gradazione alcolica, e è miscelato con la testa e coda a doppia distillazione. , e poi distillarlo in un alambicco alambicco per ottenere nuovo vino.
vino distillazione
Sebbene la temperatura del succo di vino fermentato superi 30 grado , se è posto direttamente nel distillatore per il riscaldamento, è facile causare una grande distanza di temperatura tra il distillato e la parete di rame dovuta alla migliore conduttività termica della parete di rame 2c risultante in proteina residua e molto poca nel vino. Il zucchero è carbonizzato dovuto a fessurazione termica quando esso contatta la parete di rame 2c che è chiamata la reazione della Maillard. In ordine per evitare questo fenomeno, deve essere preriscaldato prima del carico. Generalmente, a scambiatore a piastra calore è usato per riscaldare un lotto di residui di vino distillato ad alta temperatura a circa 60 grado , e poi temporaneamente immagazzinato nel serbatoio di carico, e poi pompato inviarlo alla alleggeriglio al alleggeriglio.
When starting to load, you must first close the unloading valve and open the ventilation valve, and then fill to the bottom of the cleaning inlet cover. Then close the loading valve and the cleaning inlet cover. Check whether the safety valve on the swan neck is operating normally before starting. Heating, if foam occurs, you can use the observation window on the swan neck to pay attention to the growth and decline of the foam. If necessary, add defoaming agent (anti-foam) or lower the heating temperature to prevent the foam from rushing out of the Lynn arm and causing abnormal distillation ( foul distillation). The defoaming agent is a food-grade surfactant, and the amount added is small. For Brady's distiller of about 17,000 liters, only 150 ml is enough, and it is not necessarily necessary to use it. If the temperature can be lowered to lower the foam position, Then just maintain this temperature to allow the low-alcohol wine to condense and flow out stably.
The distillation of the wine juice continues until the alcohol content reaches 1%. At this time, almost all the alcohol contained in the wine juice has been distilled out. Therefore, the amount of low-alcohol wine can be simply calculated based on the alcohol content as follows: Assume that the alcohol content of the wine juice is 8 %, the average alcohol content of low-alcohol wine is 24%, then the low-alcohol wine is about one-third of the loading. When the distillation is completed, open the unloading valve to avoid negative pressure in the still. The remaining solid dregs can be separated and heat exchanged with the next batch of wine juice. The solid material still contains protein and has been used as animal feed since ancient times. However, the liquid is useless and should be discharged after environmental protection treatment. The above-mentioned time required from loading to unloading is about 5 to 8 hours, of which the time required from loading to unloading is about 0.5 to 1 hour. It is observed that the distillation time varies among distilleries due to different preheating temperatures and heating rates. .
Heating rate is an important consideration because intense heating can produce massive surging. If the wine juice is full of fine particles and is relatively turbid, if the still is filled relatively full or is long and tall, in order to allow the heat from the bottom to be conducted to the top, the input heat must be increased, and this high temperature will cause the distillation to be in contact with the bottom of the tank (direct fire) or The liquid in (indirect) contact with the steam pipe evaporates immediately, causing the steam to surge upward in waves, causing the low-alcohol wine flowing into the safe to also erupt in waves. There is no risk, but if the flow rate cannot be reached for a long time, it will be very difficult to control and the collector in the safe may be destroyed. In addition, if the indirectly heated steam pipe is blocked and the input heat is unstable, this phenomenon will also occur, even in spirit distillers. Therefore, regular cleaning of the steam pipe is very important for distillery management.
Durante la distillazione primaria e condensazione, la giovane Distilleria Wolfburn regola la quantità di condensa acqua così che la temperatura della acqua nel condensatore è leggermente superiore di 20 gradi per trattenere più malto sapore. Quando osservare la operazione, il coperchio della cassaforte deve essere aperto , usare il tuo senso dell'olfatto per giudicare la temperatura appropriata, o puoi registrarla a una certa altezza della al condensatore, sentire la temperatura con la mano, e regolare la dimensione della valvola di conseguenza per controllare la quantità di acqua che scorre nel condensatore. Questa antica tecnica è chiamata corsa calda. Distilleria manager Shane Fraser usato questo metodo nel suo primi anni alla Royal Bluehorn Distillery, ma sembra che sia stato stato dimenticato dalla industria perché anche whisky mastro Charles Maclean non è consapevole di questo metodo.
2. Distillazione distillazione
Il carico, processo di riscaldamento e scarico del distillatore dei distillatori non molto diversi da quello della distillazione del vino, compresa la capacità di carico e apertura e chiusura di tubi valvole e altre precauzioni. Tuttavia, dovuto al contenuto di al contenuto di al contenuto di al distillato, preriscaldamento non è generalmente necessario. Evitare la perdita di alcool attraverso l'evaporazione, alcune cantine alcune alambicche ancora considerare l'economicità e alambicco pre-riscaldo in contenitori sigillati per ridurre il calore apportato richiesto durante la distillazione.
Il distillatore di alcolici produrrà tre parti: foreshots testa, mezzo taglio cuore e finte coda. La testa è la parte prima da essere rilasciata, e il contenuto di alcool può raggiungere circa l'85%. E è ricco di composti altamente volatili come come etil metanolo, ecc. , che non è adatto per bere: quando il tenore di alcool gradualmente diminuisce a meno di circa 75% (diverso da cia cia cantina), il test (di disappannamento) dimostra che il vino è relativamente limpido Dopo che, puoi iniziare a raccogliere il cuore del vino che è adatto per bere. Quando il contenuto di alcool continua a diminuire e il contenuto di sostanze polimeriche più come acidi grassi e olio fusoliera gradualmente aumenta, puoi girare la coda del vino. Alle questa volta, il contenuto di alcole è circa 62 % (varia per ogni cantina) e raccolto tutte la via giù a 1%.
Il distillato di ogni lotto sono ora immagazzinati nel Ricevitore Intermedio Spirito (ISR), e poi ingresso nel Serbatoio Ricevitore Spirito (SWRV). Dopo l'aggiunta di acqua, sono diluiti nel contenuto di al contenuto di al vino della botte fissato dalla distilleria. Dopo che, può essere versato in botti di rovere per iniziare la maturazione. Come per la testa e coda del vino, è mescolato con la prossima partita di vino il sotto limite di vino a bassa gradazione alcolica prima il prossimo lotto di distillati è distillato.
Non tutte le cantine hanno ISR, e il nuovo vino prodotto da alcune cantine è inviato direttamente a SWRV e poi diluito in botti. il vantaggio della ISR è che se c'è un problema con la distillazione di un certo lotto, per esempio, se il cuore del vino è tagliato al punto sbagliato, allora solo una partita di vino sarà sprecata, e la non intera settimana' lavoro non sarà sprecato (se la capacità SWRV può essere riempita con 1 volume di produzione per settimana), e è anche più facile per ISR per calcolare il nuovo vino uscita di ogni lotto.
In the new distilled wine, different compounds have different boiling points and different flavors. The compounds contained in the wine head include low-boiling acetone, acetaldehyde, methanol, ethyl formate and highly volatile sulfides, as well as some dissolved in high-temperature alcohol. Alcoholic fatty acids, etc. not only smell bad, but are also harmful to the human body. The closer to the end of the wine, the more the flavor tends towards the flavors of leather, tobacco, ashes or cheese. The phenols and smoke present in peated whiskey are also at the end of the extraction of the heart of the wine. If you take too much of the heart of the wine, various flavors may appear. A mellow smell, such as the famous soapy smell that a certain winery talked about in the 1980s, is most likely caused by cutting too much. Therefore, we must be very careful when switching from the head of the wine to the heart of the wine, and from the heart of the wine to the tail of the wine. If the extraction range of the wine core is narrow, it will consume a lot of energy and cost, and if the range is too wide, the flavor will be mixed.
Il tenore di alcool del vino a bassa gradazione alcolica prodotto dal distillato del succo di vino è circa 24%. Dopo essere mescolato con la testa e coda del lotto precedente, il contenuto di al gradazione di aldo al 30%.
Since molecular substances such as heavy oil esters are insoluble in water but soluble in alcohol, if the alcohol content of the distillate is less than 30%, the heavy oil esters will separate and float on the top, and only a few will dissolve in the lower layer. Once the alcohol is too high, , then the content of heavy oil esters dissolved in the distillate is high. During distillation, not only may it be impossible to obtain a clear result (defogging test), but the obtained wine may also be filled with an unpleasant tail flavor.
Tuttavia, anche se il tenore di al gradazione del distillato è ridotto a meno di 30%, gli esteri dell'olio pesante galleggianti nel strato superiore può ancora fuorviare il risultato (defangamento test) dopo distillazione. In ordine per risolvere questo problema, prima, dopo miscelazione alcool a basso contenuto alcolico nel testa e del liquore della acqua deve essere aggiunta per diluirla per ridurre il contenuto di alcool a meno di 30%, e poi gli esteri dell'olio pesante sono rimossi da adsorbimento per impedire che queste sostanze entrino nella distillazione dell'acqua. dispositivo.
(Esperimento dispiegamento di disappannamento) il metodo tradizionale è usato, e il metodo è stato deciso per iniziare a estrarre il cuore del vino. Perché il contenuto di aldo al tenore di almeno vino è alto, più oli e grassi possono essere disciolti. Pertanto, durante il funzionamento, aggiungere acqua al liquore nel sicuro diluirlo a 45,7%. Oli e esteri che sono insolubili in acqua emergeranno e faranno apparire il liquido diluito torbido e nebbioso. Questo tipo di esperimento ha bisogno di essere eseguito più volte, ma distillatori esperti possono facilmente giudicare che quando la testa diluita è aggiunta e il vino diventa chiaro, è tempo di passare a estrarre il cuore del vino.
Ma anche se è tradizionale, c c'è un problema in come aggiungere acqua per diluirla a 45,7% gradazione di alcool. Riguardante questa domanda, Doug Mclvor, capo del dipartimento di spiriti di Berry Bros. (BBR), ha detto che dalla memoria, l'acqua dovrebbe essere aggiunta lentamente. è ipotizzato che la distilleria possa, basarsi su esperienza, prendere una certa quantità dopo l'inizio della distillazione per un periodo di tempo. Aggiungere una certa quantità di acqua alla testa del vino, solo per il controllo qualità test.
È interessante notare che, Strathearn, attualmente la distilleria più piccola in Scozia, determina il punto di cut-off puramente immergendo le dita nel vino per testare il vino, che è sicuramente il metodo più antico. Di corso, affidarsi su metodi artificiali (disappannamento esperimenti) o affidarsi su giudizio sensoriale sarà inevitabilmente portare a qualità diversa. La maggior parte delle cantine non più usa il più it . Invece, usano macchine per registrare la temperatura, alcool contenuto, ecc. del nuovo vino distillato, o direttamente usare i computer per gestire la estrazione del vino. Prendere tempo attento può minimizzare errori umani. Alcune distillerie sono da qualche parte in tra, come Glen Grant. Ogni distillazione lotto è ancora misurato da una persona dedicata per il contenuto di alcol, e poi confrontato con numeri di computer.
Generally, the time required for spirits distillation from loading to unloading is about 5 to 8 hours, which is roughly the same as primary distillation. However, each distillery varies greatly. It may take more than 12 or 13 hours, or it may only take 5 or 6 hours. Adjust the time required for other processes, including saccharification and fermentation, so that the operation of the winery can form an effective rhythm. But no matter what the shape of the still is, the heating rate - that is, the heat input per unit time, has a decisive influence. The rate is fast, and the alcohol vapor pressure generated is high, which can easily break through the multiple reflux traps and condense, and the action time on copper is naturally shortened. The speed is slow, the alcohol vapor pressure is low, and it is not easy to return to the tank through the reflux device for re-distillation, and the action time on copper is naturally lengthened. Fast or slow, shorter than longer is not good or bad, it all depends on the style required by the winery. However, wineries generally do not tell consumers the operating information, especially these technical details.
Prendi Glenfiddich e Il Macallan, che sono entrambi situati in Speyside e anche usare fuoco diretto riscaldamento, come esempi. La dimensione degli distillatori tra i due non molto diversi.
Alcuni dei dati di Macallan sono non chiari, ma semplicemente guardando il tempo di estrazione del cuore e della testa, e tempo totale della distillazione, è ovvio che il tempo di distillazione della distillazione è molto più lento, così producendo un corpo leggero in 2c pulito. , il stile è molto diverso dal fuoco immaginario diretto riscaldamento. il Macallan non solo si riscalda rapidamente, ma il suo ancora ha una forma corta e grassa 2c e il braccio Lynn è 30 gradi verso il basso. Questo è tutto per creare un vino pesante. È più adatto per fuoco diretto riscaldamento.
In aggiunta, confrontando i dati rilevanti di Ardbeg e Lagavulin, i distillatori di queste due distillerie sono molto più più di Glenfiddich. Di naturalmente, il tempo impiegato per estrarre il cuore del vino è anche più più, ma usano vapore per indiretto riscaldamento. La velocità è ovviamente piùveloce, e la potenza di fuoco è aumentata quando passi alla fine del vino, così che il tempo complessivo non è molto più lungo di quello di Glenfiddich. Ovviamente, anche se Glenfiddich usa fuoco diretto riscaldamento, la potenza difuoco non forte, nessuna meraviglia Il vino prodotto è più leggero di potente.
La conoscenza della distillazione è enorme, e angeli e diavoli sono nascosti nel dettaglio. Per esempio, la gamma di estrazione del cuore del vino avrà anche un impatto. Sebbene sia generalmente circa 72% a 65%, ogni distilleria è diversa dovuta a sua insistenza su stile. Prendile due cantine menzionate sopra come un esempio. Il cuore di Glenfiddich prende 75% a 65%, mentre la testa, cuore e coda ciascuno contano per il 5%, 15% e 40%, e il 14% rimanente è scartato. . Il rapporto sopra si riferisce al rapporto al rapporto al carico, ma rigorosamente, assumendo che il contenuto di alcole del vino a basso contenuto alcolico sia 30% dopo miscelazione la testa e coda del lotto_precedente, poi 1000 litri di alcool puro saranno 300 litri. . Se 15% si riferisce al prelievo di 150 litri di vino nuovo, il tasso reale di ritiro è 105/300=35%.
Sulla base di questo calcolo, i tassi di estrazione della maggior parte delle distillerie sono simili, ma il tempo e costo della estrazione sono significativamente diversi. Di naturalmente, sono anche fedelmente riflessi nella testa della testa del nuovo vino. Se i consumatori possono approfonditamente esplorare i dettagli e pensare su varie possibilità, , possiamo naturalmente scavare la verità dietro la retorica del marketing.
Confronto di differenze in vino centro taglio punti:
Ogni distilleria ha suo suo punti di scambio tra la testa e coda del vino. Quando la giovane e sperimentale Distilleria Nantou produce whisky torbato, ha fatto un lotto di punti di taglio in ordine per ottenere una comprensione più profonda delle differenze che possono risultare dal processo di produzione. Ricerca. Entrambe versioni sono distillate il il stesso giorno, collocate in botti del bourbon, e poi tolte il giorno il *giorno. Il L'unica differenza è il punto di scambio tra il cuore e la coda. Gli intervalli di estrazione sono 74%~64% e 74%~62 rispettivamente. %, dopo la prova bevuta, la prestazione del sapore era ovviamente diversa, che confermava anche la importanza del punto tagliato.
