Per produrre il whisky sono necessari tre materiali di base: acqua, cereali, lievito.
Affinché il whisky sviluppi il suo sapore tipico, anche altri componenti, come il legno della botte e la torba, svolgono un ruolo. In Scozia ogni distilleria utilizza la propria acqua, solitamente da una sorgente vicina. Il contenuto di minerali e torba, la durezza dell'acqua o i microrganismi determinano il carattere particolare dell'acqua. Si presume inoltre che l'acqua assorba un particolare tocco aromatico dalla tipica erica scozzese e lo trasmetta al whisky. Il materiale più importante per il processo di produzione è l'orzo. L'orzo maltato è la principale fonte di aromi per i whisky single malt. Anche mais, segale o grano vengono utilizzati in altri prodotti come il bourbon. Prima di poter distillare un whisky dal cereale di base, questo deve essere maltato. La maltatura dei cereali è la fase più importante nella produzione del whisky.
Il grano è germinato; in modo così controllato che la germinazione si è fermata proprio al momento giusto.Secondo una tradizione consolidata, l'orzo viene immerso in acqua in grandi tini, i cosiddetti "inzuppi". L'acqua viene cambiata due o tre volte durante l'ammollo.Durante questo processo viene aggiunto ossigeno per un periodo di diverse ore, il che aiuta il chicco ad assorbire l'acqua più rapidamente.Questo può richiedere da uno a tre giorni, a seconda delle dimensioni del chicco.Quando l'orzo ha un contenuto di acqua di circa il 45% dopo l'ammollo, viene steso sui pavimenti di maltazione.A seconda della temperatura, inizia a germinare dopo circa 4-9 giorni e gli ormoni della crescita rilasciati nel chicco promuovono la produzione e il rilascio di enzimi.Questi distruggono i tegumenti dei semi e danno al chicco la forza per garantire che sviluppi radici e germogli di foglie.Gli enzimi, alfa e beta amilasi, sono necessari per convertire l'amido in zucchero quando viene schiacciato.Si genera molto calore durante la germinazione dell'orzo, quindi deve essere raffreddato.Il I maltatori usano pale e rastrelli per girare regolarmente il grano. In questo modo, il calore viene distribuito uniformemente. Quando il grano si è aperto e il germoglio raggiunge circa 3/4 della lunghezza del grano, il processo di germinazione viene interrotto. Il grano, che ora è chiamato malto verde, viene distribuito uniformemente su un pavimento e fatto essiccare sopra un forno. L'essiccazione arresta la germinazione ed elimina batteri e muffe. Il sapore dell'orzo assume ora una nota maltata e una certa dolcezza. Se si aggiunge torba al fuoco secco, il malto sviluppa un sapore affumicato. La quantità di torba è calcolata in parti per milione di fenolo. Il malto leggermente torbato contiene 2-10 parti per milione, il malto molto torbato 50-60 parti per milione di fenolo. Dopo la stagionatura, l'orzo ha un contenuto di acqua dal 4 al 5%. Il tradizionale tetto a pagoda, una caratteristica tipica delle distillerie in Scozia, garantisce un flusso d'aria ottimale al Fornace. Subito prima della macerazione, l'orzo maltato viene macinato fino a ottenere un chicco di grano, in modo che si apra e il contenuto di zucchero possa essere estratto.
Quindi, nel tino di ammostamento, viene miscelato con acqua a una temperatura di 62-65 gradi Celsius. Il mosto viene centrifugato costantemente utilizzando un rastrello rotante. Ora le beta amilasi vengono attivate e convertono l'amido in vari zuccheri, che vengono poi sciolti nell'acqua. I tipi di zucchero includono maltosio, glucosio, maltotriosio e destrina. Le condizioni in cui funziona l'enzima influenzano la sua attività. Per ridurre il tempo di lavorazione, il birraio assicura le migliori condizioni possibili nel mosto. Dopo 30 minuti, il liquido viene drenato attraverso il fondo perforato del tino di ammostamento e raccolto. Il mosto viene miscelato con acqua una seconda volta, questa volta a 70-75 gradi Celsius. Il liquido viene drenato e raccolto. Il mosto viene ora riscaldato per una terza volta con una temperatura dell'acqua di 80 gradi. Tuttavia, il contenuto di zucchero è molto più basso rispetto ai passaggi precedenti e quindi questo mosto non viene utilizzato per la successiva fermentazione ma viene raffreddato a 64 gradi Celsius e utilizzato per la fase successiva del processo di ammostamento. Il liquido zuccherino viene raffreddato a 16-20 gradi Celsius e il mosto risultante viene pompato nel serbatoio di fermentazione, il cosiddetto washback, dove viene miscelato con il lievito. Le cellule di lievito fermentano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. L'intero processo di fermentazione dura fino a 4 giorni. Il wash simile alla birra ha un contenuto di alcol dall'8 all'11% e può ora essere distillato per la prima volta. Per avviare il processo di distillazione, il wash viene riscaldato nel primo alambicco di rame, l'alambicco "wash". Il rame è il materiale ideale per questo perché è un eccellente conduttore di calore e può anche essere facilmente formato. Inoltre, elimina i composti di zolfo indesiderati.
L'alambicco è composto da tre parti: il bollitore, il collo d'oca o braccio di lyne e infine il refrigeratore. La dimensione e la forma dell'alambicco hanno un'influenza sul sapore del whisky. I vapori alcolici salgono nel collo dell'alambicco, perché l'alcol evapora a una temperatura inferiore a quella dell'acqua. L'acqua viene lasciata nell'alambicco. Nello scambiatore di calore a fascio tubiero, i vapori alcolici vengono raffreddati e si condensano di nuovo. Il risultato è noto come vino basso e ha un contenuto alcolico dal 20 al 25%. Il processo di distillazione viene ora ripetuto in un secondo piccolo alambicco di rame, il cosiddetto alambicco a spirito. Questo di solito richiede circa 8 ore. In questa fase, l'alcol, e con esso la maggior parte degli aromi e delle sostanze aromatiche, viene separato dall'acqua e concentrato, risultando in un distillato fine con un contenuto alcolico dal 65 al 70 percento in volume. Questo distillato viene separato dal distillatore nella cassaforte dello spirito in foreshot, middle cut e feints. il taglio di mezzo contiene residui del precedente processo di combustione (oltre a metanolo tossico volatile). Il taglio intermedio o cuore scorre attraverso un misuratore che viene poi utilizzato per determinare quanta imposta sugli alcolici deve essere riscossa. Nei tagli intermedi vengono estratti gli oli di fusel, poiché hanno un effetto negativo sul gusto e possono persino essere dannosi. Ora il distillato fine viene pompato nel ricevitore degli alcolici.
Il nuovo spirito viene parzialmente miscelato con acqua e versato in botti di rovere per la conservazione finale. Dopo numerose prove ed esperimenti, due tipi di legno sono diventati il materiale standard accettato utilizzato per la conservazione e l'invecchiamento del whisky, la quercia bianca americana e la quercia europea. Oggigiorno, le botti di whisky sono realizzate in quercia giapponese. Anni di invecchiamento in una botte di rovere possono rappresentare il 60-80 percento del gusto. Naturalmente gli ingredienti nel whisky grezzo, che è ancora molto speziato dopo la distillazione, gli conferiscono anche il suo sapore distinto. Tuttavia, è solo attraverso la conservazione che il whisky ottiene il suo gusto finale rotondo e unico. Per legge, il whisky scozzese deve essere invecchiato in botte per almeno 3 anni. Man mano che il legno respira, tra l'1,5 e il 2 percento dell'oro liquido evapora ogni anno, il che è chiamato Angels'Share. Per i tipi di whisky più scuri, le distillerie preferiscono botti in cui è stato precedentemente conservato sherry o porto. Le botti di bourbon americano usate sono utilizzate per whisky più leggeri. Rum e Anche le botti di Barolo possono influenzare il gusto del whisky. Il sapore e l'aroma sono influenzati non solo dal legno della botte e dal singolo processo di distillazione, ma anche dal clima e dall'ambiente circostante. I whisky dell'isola di Islay, ad esempio, ottengono le loro botti individuali che vengono regolarmente rinnovate con un carattere individuale dall'aria salata del mare. Le botti usate vengono regolarmente rinnovate nelle botti, in modo che possano essere utilizzate più volte, alcune per decenni.
Naturalmente un whisky assorbirà meno sapore se è invecchiato, ad esempio, in una botte di sherry che è stata usata più volte in precedenza. Quindi tutti questi diversi fattori si intrecciano nel corso degli anni per creare un whisky distintivo in ogni singola botte.
