Cosa c'è di così buono nel whisky "riscaldato sul fuoco diretto"?

Una parte importante della produzione del whisky è la distillazione. La distillazione è in realtà il processo di estrazione di etanolo e di tracce di componenti nel mosto tramite riscaldamento. Le dimensioni e la forma dell'alambicco durante la distillazione e il momento in cui si taglia il cuore del vino influenzeranno il sapore del whisky. Inoltre, anche il metodo di riscaldamento durante la distillazione influenzerà il sapore del whisky.

"Riscaldamento a fuoco diretto" presso la distilleria Yoichi (NIKKA) (immagine da Internet)

Nei tempi antichi, le persone accendevano un fuoco sotto l'alambicco per riscaldarlo direttamente, in modo simile alle stufe a legna nelle zone rurali. Questo metodo era chiamato "riscaldamento a fuoco diretto". I combustibili usati nei primi tempi erano legna, carbone, torba, ecc., e in seguito la maggior parte è convertita in gas naturale.

Intorno agli anni '60, la maggior parte delle distillerie non utilizzava più il "riscaldamento a fuoco diretto" e passò al "riscaldamento indiretto" (la prima azienda a utilizzare il processo di "riscaldamento indiretto" fu Glenmorangie, che era il 1887). Il "riscaldamento indiretto" più comune è il "riscaldamento indiretto a vapore", ovvero un tubo del vapore viene installato all'interno o all'esterno del distillatore, una caldaia centrale viene utilizzata per riscaldare l'acqua per generare vapore, quindi il vapore viene trasportato al tubo del vapore per scambiare calore con l'interno del distillatore. Riscaldare il mosto di sakè. Inoltre, c'è il "riscaldamento a bagnomaria". Come suggerisce il nome, il fondo del distillatore viene immerso in acqua calda per riscaldarlo, in modo simile alla cottura. Oggigiorno, la maggior parte delle distillerie scozzesi utilizza il "riscaldamento indiretto". Solo tre distillerie, Glenfarclas, Glenfiddich e Springbank, utilizzano ancora il "riscaldamento a fuoco diretto". Molte distillerie in Giappone mantengono ancora il processo di "riscaldamento a fuoco diretto".

Tubo del vapore all'interno del distillatore (immagine da Internet)

Perché la maggior parte delle distillerie non usa più il "riscaldamento a fuoco diretto"? Il motivo è che il "riscaldamento a fuoco diretto" è costoso e difficile da gestire. Quando si usa il processo di "riscaldamento a fuoco diretto", l'alambicco deve resistere a un forte riscaldamento a fuoco e la parete del recipiente deve essere più spessa. La parete dell'alambicco "a fuoco diretto" può essere più spessa di 10 mm rispetto all'alambicco "a riscaldamento indiretto"; e il mosto distillato è molle e si attacca facilmente al fondo e alla parete interna del bollitore di distillazione quando viene riscaldato dal fuoco diretto. Pertanto, è necessario installare un raschietto nel bollitore di distillazione utilizzando il processo di "riscaldamento a fuoco diretto" per raschiare via l'amido attaccato alla parete interna. Quando si raschiano via l'amido, è inevitabile che il rame sul bollitore dell'alambicco venga raschiato via, quindi il consumo del bollitore dell'alambicco sarà elevato. Inoltre, se il calore del "riscaldamento a fuoco diretto" non è ben controllato, l'amido attaccato alla parete interna del recipiente di distillazione verrà bruciato, il che conferirà al vino un sapore bruciato poco armonioso.

Raschietto (immagine da Internet)

Il "riscaldamento a fuoco diretto" non ha alcun vantaggio? no. Il "riscaldamento a fuoco diretto" può raggiungere temperature più elevate. Si dice che la temperatura del "riscaldamento a fuoco diretto" possa raggiungere più di 650 gradi, mentre il riscaldamento indiretto può raggiungere solo 130 gradi. Durante il riscaldamento ad alta temperatura si verificheranno una serie di reazioni complesse (come la "virtù" Pull reaction", che produrrà i sapori di cioccolato e caramello), fornendo al vino originale sapori complessi di caramello, cioccolato, noci, ecc. In generale, il whisky che utilizza il processo di "riscaldamento a fuoco diretto" di solito ha un "corpo più pesante" e un sapore complesso e ricco. Per questo motivo, le distillerie che vogliono mantenere i sapori tradizionali utilizzano ancora il "riscaldamento a fuoco diretto". L'esempio più tipico di questa tecnologia è Glenfarclas. Nel 1981, Glenfarclas ha cambiato il "riscaldamento a fuoco diretto" in "riscaldamento a vapore". Dopo la trasformazione, si è scoperto che il nuovo vino aveva un sapore relativamente insipido e non poteva nemmeno resistere all'invecchiamento a lungo termine. Pertanto, un altro passaggio al "calore diretto".