Perché i processi di taglio del cuore sono diversi e perché gli stili di whisky di The Macallan e Glenfiddich sono così diversi?
Abbiamo già detto che la Glenfiddich Distillery e la Macallan Distillery si trovano entrambe nella zona di produzione dello Speyside. Le dimensioni degli alambicchi non sono molto diverse, ma a causa dei diversi processi di estrazione dello spirito, gli stili di whisky dei due sono piuttosto diversi. Il whisky Macallan è ricco e pieno, mentre il whisky Glenfiddich è relativamente fresco.
Perché il processo di "intercettazione del nucleo del vino" ha un impatto così grande?
Innanzitutto, dobbiamo capire perché è necessario effettuare l'"intercettazione del cuore del vino".
Distillazione
Il whisky di malto distillato con un alambicco in genere richiede due distillazioni. La prima è la distillazione del mosto, detta anche distillazione primaria. Consiste nel distillare il mosto fermentato per estrarre l'etanolo e altri componenti in tracce. Il contenuto alcolico è di circa 8 gradi. Dopo la distillazione del mosto, generalmente si ottiene un vino distillato di circa 23 gradi. Sappiamo che le leggi e i regolamenti pertinenti del whisky scozzese richiedono che il contenuto alcolico del vino distillato nuovo sia inferiore a 94,8 gradi. Allo stesso tempo, il contenuto alcolico dei prodotti di whisky scozzese sfuso è generalmente di 40 gradi o 43 gradi. Il primo vino distillato con 23 gradi è lontano da questi due requisiti. Il divario è molto ampio, quindi il primo liquore distillato deve essere distillato due volte. Questo processo è chiamato distillazione degli alcolici, che significa purificare il primo liquore distillato e aumentare il contenuto alcolico.
Dopo il processo di distillazione degli alcolici, i prodotti distillati ottenuti possono teoricamente essere raccolti per l'invecchiamento. Tuttavia, la fermentazione è un processo complesso. Oltre all'etanolo e a vari ingredienti in tracce che aumentano il sapore, i prodotti includono anche alcuni ingredienti che sono dannosi per il corpo umano, come il metanolo, che può causare gravi danni al corpo se raccolti per intero. Fortunatamente, i punti di ebollizione e la volatilità di queste sostanze sono diversi dall'etanolo. Pertanto, in base a questa caratteristica, le parti con un alto contenuto di sostanze nocive possono essere rimosse e le parti con un basso contenuto di sostanze nocive possono essere intercettate come vino nuovo. Questa è la cosiddetta "intercettazione del vino".
In generale, metanolo, acetone e altre sostanze dannose per il corpo umano sono più volatili e hanno un punto di ebollizione più basso, quindi metanolo, acetaldeide, formiato di etile, acetone, ecc. nella "testa" del vino appena distillato sono Il contenuto è relativamente alto, quindi questa parte deve essere separata quando si prende il vino. Quando la distillazione sta per finire, il corpo del vino conterrà più acidi grassi, oli di fusel e solfuri. Questa parte del corpo del vino è la "coda del vino" e deve essere separata. Il corpo ottenuto distillando la parte centrale del vino è il "cuore", che è la parte del vino che contiene livelli relativamente bassi di sostanze nocive.
Testa dello spirito
Come si può vedere dalla descrizione di cui sopra, "testa del vino", "cuore del vino" e "coda del vino" sono concetti relativi e non esiste uno standard di classificazione chiaro. La classificazione si basa principalmente sui requisiti della distilleria per il corpo e il sapore del vino. Il corpo del vino nella parte centrale della distillazione è relativamente "più pulito", quindi più basso è il rapporto di "intercettazione del cuore", più pulito è il corpo del vino. Inoltre, anche la velocità di distillazione influisce sul sapore del whisky. Più veloce è la velocità di distillazione, più lungo è il tempo per rimuovere il "cuore" del vino, più pulito è il corpo del vino. Più veloce è la portata del vapore, più breve è il tempo per rimuovere il "cuore" del vino. Il corpo diventa più complesso.
Tornando alla domanda originale, un motivo importante per cui il whisky Macallan è ricco e pieno, mentre il whisky Glenfiddich è rinfrescante è la differenza nel tempo impiegato per rimuovere il cuore del vino a causa della velocità di distillazione. Il tempo impiegato da Macallan per rimuovere il cuore del vino è di circa 70 minuti, Glenfiddich impiega circa più di due ore per ottenere il "cuore" del vino.
Come distinguere la "testa", il "cuore" e la "coda" nella distillazione effettiva? Una differenza ovvia e facile da distinguere tra la "testa", il "cuore" e la "coda" è il diverso contenuto alcolico. Il contenuto alcolico della "testa" è di circa 72 gradi o più, e il contenuto alcolico del "cuore" è di circa 68~72 gradi. Tra i gradi, il contenuto alcolico della "coda del vino" è di circa 60 gradi, che può essere misurato e calcolato utilizzando un misuratore di vino.
Sul mobile centrale c'è la cassaforte
Come si faceva a distinguere prima che ci fosse un misuratore di alcol? L'industria cinese dei liquori ha una tecnica di "guardare i fiori e raccogliere il vino", che consiste nel giudicare la "testa", il "cuore" e la "coda" del vino in base al luppolo quando si raccoglie il vino. Nell'industria del whisky, il "test di sbrinamento" viene utilizzato per giudicare la "testa". Ci sono più sostanze lipidiche nella "testa". Aggiungere acqua alla cassaforte per diluire il liquore a 45,7 gradi. A questo punto, il liquore diventerà torbido, quando la "testa" sarà finita, il vino diventerà lentamente limpido. Si dice che la "coda del vino" diventerà blu quando si aggiunge acqua (l'autore non lo ha osservato. Il principio generale è che lo zolfo nel mosto del vino reagisce con il rame nel vaso di alambicco durante la distillazione per formare solfato di rame. Dopo aver aggiunto acqua, il solfato di rame sarà nella soluzione acquosa. Cristallizza per produrre solfato di rame pentaidrato blu. In precedenza, quando abbiamo sperimentato con whisky di malto distillato, potevamo vedere blocchi di solfato di rame pentaidrato blu nella "coda".)
code
A proposito, anche se solo il "cuore" viene preso dal nuovo whisky, non significa che le "teste" e le "code" verranno scartate. Il processo di distillazione non viene sostanzialmente sprecato. Le "teste" e le "code" intercettate Le "code" vengono aggiunte al lotto successivo di mosto e distillate di nuovo.
