Diversi metodi di fermentazione per whisky e liquori tradizionali
Malto
#01 Macinatura in preparazione alla "spremitura" del mosto
Teoricamente, mescolando il malto direttamente con l'acqua, l'idrolasi dissolverà l'amido nell'acqua. Purtroppo questo processo procede molto lentamente perché il guscio del malto blocca il contatto tra acqua, amido ed enzimi.
Pertanto, in questo momento è necessaria la macinazione, ovvero la macinazione del malto per distruggere la buccia del malto ed esporre l'amido in modo che l'acqua rimanente e gli enzimi abbiano un'area di contatto più ampia.
Malto macinato
La molatura sembra una semplice molatura, ma presenta anche alcune difficoltà tecniche. Se le particelle di malto dopo la macinazione sono troppo piccole, il malto assorbirà facilmente troppa acqua, si trasformerà in un impasto e renderà difficile filtrare il mosto. Se le particelle di malto sono troppo grandi, l'amido al centro delle particelle di malto non avrà abbastanza contatto con l'enzima. Entrambe le situazioni di cui sopra ridurranno l'utilizzo dello zucchero nel malto da parte della distilleria.
L'industria non fornisce standard per la dimensione delle particelle. Le particelle di malto macinate dalle varie distillerie sono grandi e piccole e il giudizio si basa su anni di esperienza e tecnologia accumulate.
Una volta completata la macinazione, il malto è pronto per entrare nella fase di ammostamento. Inizia la fase di estrazione del mosto!
#02 Ammostamento demistificante
In parole povere, la saccarificazione consiste nel convertire l'amido contenuto nei granuli di malto in zuccheri fermentescibili solubili in acqua, cioè "spremere" il mosto che il lievito può utilizzare direttamente per la fermentazione.
Mosto
Successivamente, il secondo flusso d'acqua a circa 70 gradi continuerà a mescolarsi con le particelle di malto. Questa è la temperatura ottimale per l'amilasi e l'amido nei cereali verrà ulteriormente decomposto. Il mosto ottenuto dalle due saccarificazioni sopra indicate verrà utilizzato per la successiva fermentazione.
Dopo aver filtrato il secondo mosto, viene aggiunta nuovamente la terza acqua con una temperatura dell'acqua più elevata, solitamente tra 80-90 gradi. A volte viene aggiunto anche un quarto getto d'acqua per estrarre quanto più zucchero residuo possibile dai chicchi di grano. Tuttavia, il contenuto di zucchero in questi due mosti non è elevato e non verrà utilizzato per la fermentazione. Verrà invece utilizzata come prima acqua per la saccarificazione del successivo lotto di malto.
serbatoio di mosto
C'è anche un tino semi-filtratore che combina due tipi di attrezzature, cioè la saccarificazione e la filtrazione possono essere completate nella stessa attrezzatura. In questo caso sul fondo si depositeranno le bucce di grano non solubili in acqua ed altre sostanze, formando un filtro naturale per filtrare il mosto.
Il mosto che viene infine filtrato per la fermentazione viene diviso in torbido e limpido, entrambi i quali hanno anche un impatto significativo sul sapore del whisky finale.
In generale, il mosto torbido produrrà sapori di nocciola e speziati, mentre il mosto chiaro produrrà whisky con meno cereali.
A proposito di cereali
In effetti, i cereali utilizzati per produrre il whisky includono anche segale, grano, mais, ecc. Che si tratti di bourbon, segale o whisky di cereali, il malto fungerà da ingrediente base e fornirà sapore ed enzimi. Infatti, il processo di saccarificazione e fermentazione del malto è più o meno lo stesso della produzione della birra. Si può anche capire che la birra è il predecessore del liquore al whisky.
