Introduzione storica al rum
La canna da zucchero fu addomesticata in Nuova Guinea già nell'8000 a.C., raggiunse il continente asiatico (l'attuale India) intorno al 1000 a.C., fu portata in Iran nel VI secolo d.C. ed entrò in Sicilia e Spagna nel VII secolo.
Nel 1493 Colombo portò la canna da zucchero dalle Isole Canarie ai Caraibi nel suo secondo viaggio.
Nel 1627, 80 coloni inglesi e 10 schiavi misero piede alle Barbados, portando con sé la tecnologia della distillazione e iniziando a produrre acquavite di canna da zucchero.
Nel XVIII secolo, grazie al commercio triangolare, il rum divenne un distillato di fama mondiale; La classe media emergente britannica aveva tre scelte per gli alcolici: brandy francese, gin olandese e rum delle Indie occidentali. Il punch al rum era la bevanda più popolare dell'epoca.
Alla fine del XIX secolo, in Europa scoppiò la fillossera, che influenzò notevolmente l’industria del vino e diede al rum coloniale francese l’opportunità di svilupparsi.
Nel 1919, gli Stati Uniti promulgarono il proibizionismo e il rum leggero e poco costoso di stile occidentale occupò il mercato sotterraneo dei bar americani.
La definizione e l'origine del rum
Il rum è uno spirito che viene fermentato e poi distillato dal succo di canna da zucchero, dallo sciroppo di canna da zucchero o dalla melassa. Può essere imbottigliato direttamente o invecchiato in botti di rovere per produrre uno stile più scuro e ricco.
A differenza del whisky, l'industria del rum ha norme legali relativamente flessibili a causa della sua diversità di origini, storia e cultura, ecc. Pertanto, presenta diversità nel gusto, nel colore, nella tecnologia di produzione e nella miscelazione degli additivi dopo l'invecchiamento, il che significa che comprendere il rum è più importante. complicato e richiede una comprensione del contesto storico e culturale locale.
Ci sono molti paesi che producono rum (acquavite di canna da zucchero) in tutto il mondo, non solo nei Caraibi.
stile rum
Molte informazioni sul rum dividono il rum in rum bianco, rum dorato e rum scuro in base al colore; ma questo è altrettanto privo di significato quanto classificare gli stili di birra in nera, gialla e bianca. Il colore non può assolutamente esprimere l'aroma di un vino. con gusto.
Sull'etichetta del rum, oltre al familiare Rum, ci saranno anche Rhum e Ron; rispettivamente dall'inglese, dal francese e dallo spagnolo; questo indica il possibile stile di questo rum e fa emergere anche una classificazione di vecchia data. : La "Teoria della linea di sangue del rum" che divide il rum britannico, il rum francese e il rum occidentale in tre parti. Questi tre più grandi stati sovrani furono le forze centrali nella storia coloniale dei Caraibi e del Sud America. Questi tre paesi non solo hanno definito l’ortografia del rum, ma hanno anche influenzato la tradizione coloniale della produzione del rum a causa delle preferenze, delle politiche e dei modelli commerciali dei paesi sovrani. Pertanto, "origine del rum" spesso indica l'origine, le materie prime, la selezione del processo e il metodo di invecchiamento di questo rum, che offre naturalmente prestazioni aromatiche "prevedibili".
Rum e la Marina britannica
La tecnologia a quel tempo era arretrata. Per risolvere il problema del deterioramento dell'acqua dolce, a bordo della nave venivano utilizzate birra e brandy come bevande supplementari. L'aroma del vino veniva utilizzato per migliorare il gusto e avere un effetto sterilizzante. Nel 1740, il vice ammiraglio Edward Vernon della Royal Navy britannica guidò la sua flotta in operazioni marittime. Distribuiva il rum come fornitura standard e stabiliva il tempo e la quantità di consumo. Divenne un sistema fisso nel 1756.
Una sovranità comune da sola non può definire il rum britannico. Questo è anche uno dei principali difetti della teoria della discendenza del rum: la storia coloniale oscura i nomi delle persone che effettivamente producevano il rum e non può indicarne con precisione il sapore. Pertanto, è difficile dire cosa sia il "rum inglese". Sebbene la materia prima sia la melassa, la lavorazione artigianale del rum britannico nelle varie colonie del mondo è piuttosto diversa.
Naturalmente, si possono ancora trovare alcune caratteristiche del rum britannico: processo di produzione complicato, lunghi tempi di fermentazione, lievito naturale (anche il sistema francese lo prevede, ma per accogliere il succo di canna da zucchero, rigoroso controllo della temperatura), riutilizzo della bagassa, pentola recipiente di distillazione; creando un rum unico, più scuro, più ricco e ad alto contenuto di esteri.
SDolore
Diversamente dal modello coloniale britannico nelle Americhe, la Spagna era ossessionata dalla leggenda di El Dorado e fece meglio di niente nello sviluppo agricolo nelle Americhe. La Flotta Invincibile divenne una flotta di convogli, ma non sviluppò il mercantilismo basato sulla potenza marittima. Ciò che è ancora più deplorevole è che ci siano restrizioni artificiali. Nel XVII e XVIII secolo, la Spagna classificò l'alcol dei nativi americani come contrabbando per ragioni quali la protezione dell'industria vinicola locale e la promozione del cristianesimo.
"Fortunatamente", nel 1762, la flotta reale britannica conquistò la Baia dell'Avana agli spagnoli. Non appena la marina gettò l'ancora nel porto, i gruppi di interesse locali delle Indie Occidentali - commercianti, banchieri, zuccherifici, mercanti di schiavi, armatori, raffinatori, ecc. - si erano già accorti della situazione e avevano attirato investimenti. Bonificarono terre desolate, costruirono progetti di conservazione dell'acqua, vendettero schiavi, produssero melassa e avviarono il commercio. Hanno copiato i modelli di successo di molte isole circostanti dello zucchero e hanno attuato drastiche riforme al modello di business di Cuba. In meno di un anno trasformarono l’isola in una base di produzione intensiva di zucchero.
Dopo la guerra, la Spagna scambiò la Florida con L'Avana e Manila. Tuttavia, le élite locali che avevano assaporato appieno la dolcezza del sistema economico britannico non erano contente. Nel 1778, Carlo III permise finalmente, con riluttanza, il libero scambio nelle colonie. Nei successivi trent'anni, Cuba introdusse il numero di schiavi africani molto più numerosi rispetto al secolo e mezzo precedente. Anche le industrie dello zucchero e del rum sono sulla buona strada.
La tecnologia è la forza produttiva primaria e il mercato in rapida crescita ci sta dando lo slancio per perseguire il progresso tecnologico. Nel 1791, la capacità di produzione annuale di zucchero di Cuba era di sole 16.731 tonnellate, ovvero solo dal 20% al 30% di quella della Giamaica e di Saint-Domingue francese nello stesso periodo. Dopo aver assorbito l'esperienza francese e cambiato l'attrezzatura di lavorazione dal fucile al cannone, la sola cifra delle esportazioni aumentò a 55,000 tonnellate nel 1820. Nel 1840, la produzione di Cuba superò quella delle Indie occidentali britanniche messe insieme. Nel 1860, Cuba forniva quasi un terzo dello zucchero mondiale, diventando una vera e propria "zuccheriera del mondo".
Nel 1808, l'ingegnere Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal progettò un distillatore continuo, che fu immediatamente installato nelle piantagioni di zucchero cubane. Nel 1836, Charles Derosne e Jean-Francois Cail inventarono il sistema di filtrazione Derosne e nacque Ron Lïgero Cubano. Attraverso la distillazione e la filtrazione continue, i cubani trovarono finalmente il proprio percorso tecnologico nel rum e la "capacità di produzione" divenne la parola chiave principale del rum in stile occidentale.
Per riassumere, il nucleo del rum in stile occidentale è la distillazione a colonna, l’industrializzazione e la capacità di produzione al minor costo possibile. Il suo stile è diventato anche facile da bere e poco gravoso. Materie prime, fermentazione, esaltazione del sapore e invecchiamento sono tutti incentrati su questo obiettivo. Ciò ha portato un’enorme ricchezza al rum in stile occidentale a partire dal 20° secolo, ma lo fa anche sembrare obsoleto e irreale oggi. Anche se occupa ancora una quota assoluta del mercato, si è anche bloccato ai margini della visione degli appassionati.
Francia
Il portavoce del rum francese è naturalmente la Martinica. La Martinica è conosciuta come "tutte le strade portano al rum", ma la sua capacità produttiva rappresenta solo un misero 2% del rum mondiale, e l'intero rum francese rappresenta solo il 5%. Il motivo è stato influenzato dalla protezione anticipata del mercato del brandy francese e dal fatto che la Francia non aveva un volume di scambi di zucchero così elevato nel sistema commerciale coloniale. Fino allo scoppio del disastro della fillossera in Europa, le viti secolari furono distrutte e i francesi iniziarono a perdere le scorte di vino.
In questa situazione, i francesi rivolsero la loro attenzione al rum prodotto nella propria colonia. Da allora, lo sviluppo del rum francese è stato brillante e promettente, e ha inaugurato la propria primavera.
Poiché le materie prime per l'industria francese dello zucchero sono principalmente barbabietole da zucchero piuttosto che canna da zucchero, l'industria del saccarosio nelle colonie francesi non era sviluppata e non c'era abbastanza melassa sottoprodotto del saccarosio. Pertanto, utilizzano direttamente il succo fresco di canna da zucchero per preparare il rum, il che forma anche una concorrenza differenziata con il rum in stile occidentale che segue il percorso tecnologico moderno, e chiamano attivamente il loro rum rum agricolo rhum agricole.
La Martinica sembra essere stata davvero dimenticata dal mondo. Al di là dell'oceano, per duecento anni, non solo il rum e lo zucchero, ma anche gli esseri umani di tutto il mondo furono coinvolti in una guerra senza precedenti. Sull'isola, per duecento anni, lavorarono instancabilmente per produrre il proprio rum agricolo. Quando tutto si calmò, i francesi, che avevano attraversato molte vicissitudini della vita, scoprirono finalmente che la loro "Lealtà Solitaria delle Indie Occidentali" aveva instancabilmente fornito innumerevoli rum all'intera Francia.
Nel 1996, Martinique Rhum Agricole ha ricevuto l'onore di essere l'unico vino AOC situato in un territorio francese d'oltremare; chiariva le varietà di canna da zucchero, controllava le rese degli appezzamenti, proibiva la fertilizzazione, limitava l'irrigazione e prevedeva un contenuto minimo di zucchero e requisiti di PH per il succo di canna. , deve essere frantumato e spremuto a freddo immediatamente dopo la raccolta, è vietato aggiungere calce, il processo di fermentazione è a tempo e a temperatura controllata, la concentrazione di alcol non può essere troppo elevata, gli alambicchi creoli sono completamente utilizzati e la distillazione è rigorosamente proibito.
Si può dire che il rum agricolo ha il sapore “terroir” del vino. Le materie prime fresche conservano i sapori rinfrescanti della frutta e del mare. A differenza degli alambicchi creoli discontinui e a più colonne, il vino grezzo prodotto non è né selvaggio né insipido. Salato, fragrante ed elegante sono diventati la firma del rum francese.
produzione di rum
Il processo di produzione del rum è simile a quello di altri liquori, compresa la lavorazione delle materie prime, la fermentazione, la distillazione e l'invecchiamento in botte.
Materie prime per il rum
La canna da zucchero appartiene al genere Saccharum della famiglia delle Graminacee. È una pianta erbacea perenne alta. I suoi steli sono spessi fino a 5 cm e alti 3,5-4,5 metri. Cresce nelle zone a clima subtropicale e tropicale, richiede molta acqua ed è laboriosa da raccogliere.
Movimentazione delle materie prime
La coltivazione della canna da zucchero fornisce circa l'80% dello zucchero da tavola mondiale (saccarosio) e il rum è strettamente correlato all'industria dello zucchero di canna da zucchero.
Dopo la raccolta, la canna da zucchero viene inviata allo zuccherificio, dove viene frantumata meccanicamente e arrotolata con rulli per estrarre il succo di canna da zucchero ad alto contenuto di zucchero. Il succo di canna da zucchero ha un contenuto di zucchero del 15-23% Bx, a seconda di fattori quali la varietà della canna da zucchero, la maturità, il clima e le condizioni del terreno.
Il succo di canna da zucchero viene lavorato negli zuccherifici, che estraggono lo zucchero dal succo attraverso un processo di chiarificazione mediante riscaldamento e aggiunta di calce spenta. Le impurità precipitate formano un impasto liquido e il succo di canna da zucchero, dopo aver rimosso le impurità, viene versato in un evaporatore per produrre lo sciroppo.
Facendo bollire lo sciroppo di canna da zucchero, puoi ottenere una sospensione scura e densa: melassa, la cui concentrazione può raggiungere l'85% di Bx. Il saccarosio viene anche parzialmente convertito (formando glucosio e fruttosio) da enzimi o acidi per prevenire un'ulteriore cristallizzazione. Presenta alcuni vantaggi rispetto al succo di canna da zucchero perché ha un'elevata pressione osmotica, è facile da conservare e può essere trasportato su lunghe distanze.
La melassa è un prezioso sottoprodotto della canna da zucchero. L’industria dello zucchero ottiene circa 4 tonnellate di melassa ogni 100 tonnellate di canna da zucchero fresca. La melassa è ricca di sostanze nutritive ed è una materia prima efficace per la produzione di composti organici, in particolare di etanolo.
La melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero, può essere divisa in tipi A, B e C. A seconda del numero di estrazioni di saccarosio, la melassa di tipo A proviene dal primo processo di cristallizzazione dello zucchero (viene estratto circa il 77% dello zucchero) e ha un contenuto di sostanza secca (DM) del 80-85%. La melassa di tipo B è un sottoprodotto ottenuto dalla seconda estrazione della melassa di tipo A (viene estratto il 12% del totale degli zuccheri iniziali) e solitamente non cristallizza spontaneamente. La melassa di tipo B può essere ulteriormente combinata con lo zucchero cristallizzato per separare più zucchero e, dopo la centrifugazione, si ottiene la melassa di tipo C, che può essere considerata il sottoprodotto finale ottenuto dagli zuccherifici. Sia la melassa di tipo C che quella di tipo B contengono il 75-85% di DM, sono di colore marrone scuro e hanno l'odore speciale di caramello e reazione di Maillard. Hanno un sapore dolce, leggermenteacido, e alcuni possono contenere particelle di fibra fine provenienti dalla bagassa di canna da zucchero.
La maggior parte dei produttori ritiene che quando si produce il rum dalla melassa, la varietà della canna da zucchero non è importante. Il frullatore principale di Appleton Estate afferma che la varietà di zucchero di canna utilizzata conferisce al rum un sapore fruttato e un tocco di cremosità. La melassa è 1,5 volte più densa dell'acqua, il che significa che il lievito non può affondare nell'interno appiccicoso della melassa per fermentare. Pertanto, prima della fermentazione, la melassa deve essere diluita con acqua. La concentrazione della diluizione dipende dal gusto desiderato.
Quando si tratta di produrre rum dal succo di canna da zucchero, la varietà della canna da zucchero è fondamentale.
Fermentazione
La maggior parte attualmente utilizza lievito secco commerciale, ma alcuni usano lievito selvatico e sviluppano i propri ceppi per creare sapori speciali. La melassa contiene 81 composti aromatici e la fermentazione del lievito apporta sostanze aromatiche. Interagiscono tra loro nel tempo per creare più sapori. Pertanto, la durata del tempo di fermentazione è cruciale. Più lungo è il tempo di fermentazione, più acido sarà il liquido di fermentazione, più esteri verranno prodotti e più ricco sarà il sapore.
Il rum leggero richiede una fermentazione rapida, solitamente tra le 24 e le 48 ore.
I rum forti richiedono tempi di fermentazione più lunghi, che possono arrivare fino a 30 ore o fino a 21 giorni nel caso di Hampton Estate. Dopo che lo zucchero è stato convertito in alcol, il liquido di fermentazione viene lasciato nel serbatoio di fermentazione, dove i batteri lattici all'interno iniziano a lavorare e produrre esteri.
distillazione
Distillazione
Oltre al requisito legale secondo cui il rum non può essere distillato in uno spirito neutro, esistono poche norme o definizioni per la sua produzione. I produttori di rum utilizzano alambicchi discontinui e a colonna di tutte le forme e dimensioni, alambicchi ibridi e ancora più tradizionali alambicchi in legno.
Presentazione di diversi distillatori iconici
Double Retort è una combinazione unica ma anche molto comune di apparecchiature per la distillazione del rum. Scomposto, questo apparecchio di distillazione è costituito da un alambicco discontinuo e da una o due storte. Innanzitutto, il liquore fermentato viene riscaldato nella pentola ancora a sinistra, con un lungo collo di cigno che dirige il vapore alcolico verso il fondo del recipiente della storta. Successivamente, nel contenitore Retort, è stato riempito il vino da distillare, e il vapore alcolico entra nel fondo del contenitore dal tubo, scambiando calore con il vino, facendo sì che la temperatura del liquido continui a salire e generando nuovo vapore. Dopo aver attraversato due volte il contenitore della storta, il vapore finale entrerà nel condensatore e verrà raccolto nella testa, nel cuore e nella coda.
Versailles still: Il corpo della pentola è realizzato in legno di canfora dal cuore verde. Il collo di rame nella parte superiore si piega bruscamente verso il basso ed è collegato ad una storta di distillazione, seguita da una piccola colonna di rettifica (che aiuta ad aumentare il riflusso), e quindi collegata al recipiente di condensazione. sistema. Gli alambicchi Versailles producono un vino ricco e carnoso.
Port Morant still: È una struttura a doppio piatto. Entrambi i vasi sono pieni di liquido di fermentazione. Successivamente, il primo distillatore è completamente riscaldato, quindi il vapore alcolico si versa sul fondo del secondo distillatore e il liquido di fermentazione in esso contenuto viene riscaldato fino all'ebollizione, il vapore generato entra quindi nella storta di distillazione e nel tubo raddrizzatore. Il vino prodotto dal Port Morant presenta ancora sapori di banana nera e frutta matura, con una consistenza leggermente cremosa. Poiché non c'è molto rame nel dispositivo, lo spirito risultante è molto forte. Entrambi richiedono un lungo invecchiamento e l'aggiunta di ingredienti durante la frullatura.
Indipendentemente dal tipo di alambicco utilizzato, il liquore dopo la distillazione si chiama Marks/Marques (liquore originale), che può essere inteso come il New Make del whisky.
I segni possono essere divisi in due categorie: segni leggeri e segni pesanti.
Segni chiari: il sapore è più leggero, prodotto principalmente attraverso fermentazioni a breve termine e alambicchi a colonna, e il contenuto alcolico è spesso elevato.
Segni pesanti: sapore forte, spesso ottenuto mediante fermentazione a lungo termine (la fermentazione porta sapori ricchi e diversi) e distillazione a basso contenuto di alcol.
Il rum giamaicano è caratterizzato da un alto contenuto di esteri e il suo vino grezzo è classificato in base al contenuto di esteri:
Grado "Ordinary clean": breve tempo di fermentazione, contenuto di esteri tra 80 e 150.
Grado "Plumo": Fermentato per circa due giorni, il contenuto di esteri è 150-200, con sapore fruttato e di uva passa.
Grado "Wideburn": richiede una fermentazione più lunga, durante la quale può essere aggiunta bagassa di canna da zucchero. È oleoso, ha un sapore fruttato pungente e ha un contenuto di esteri superiore a 200.
Grado "sapore continentale": ha il sapore dell'acetone, viene utilizzato principalmente per condire e ha un contenuto di esteri di 700 ~ 1600.
ripe
A differenza diIl whisky, il rum ha un requisito minimo di invecchiamento e i distillatori possono scegliere di imbottigliarlo direttamente dopo la distillazione senza invecchiare secondo le proprie preferenze. Vale la pena ricordare che il rum è la prima bevanda alcolica al mondo ad essere invecchiata in botti di rovere.
Il rum britannico e quello in stile occidentale utilizzano generalmente botti di bourbon, che apportano il gusto di vaniglia, cocco, cioccolato e dolcezza; Il rum agricolo francese ha la tradizione di utilizzare botti di cognac, che ha un sapore deciso, speziato e vanigliato.Le botti di sherry vengono utilizzate anche per aggiungere aromi di chiodi di garofano, colofonia, frutta secca e tannini.
Man mano che il rum matura, la botte respira, assorbendo ossigeno (che aiuta a cambiare l'aroma) ed espirando l'alcol. Più caldo è il clima, più veloce è la respirazione. Non solo il processo di ossidazione sarà accelerato, ma anche il volume del vino sarà ridotto e anche l'interazione tra il rum e la botte sarà accelerata.
In generale, l'Angel's Share annuale dell'invecchiamento ai tropici raggiungerà l'8%, mentre in Scozia è solo del 3%. Quindi la posizione e i diversi metodi di invecchiamento dei due invecchiamenti faranno maturare il rum. Il gusto dopo è molto diverso. Tre anni di rum invecchiato tropicale possono equivalere a dieci anni di invecchiamento in Scozia o nell’Europa continentale, mentre dieci anni di rum invecchiato tropicale possono equivalere a 30 anni o addirittura 35 anni di invecchiamento in Scozia o nell’Europa continentale. anni e oltre.
Miscelazione e finitura
Il rum è quasi sempre miscelato. I prodotti di molte marche di rum sono rum miscelati provenienti da diverse distillerie e/o paesi diversi. I miscelatori possono sfruttare diversi tipi di liquori e le caratteristiche uniche di diverse distillerie. In generale, lo stile finale di un blended rum dipende da quanto è vecchio il rum utilizzato e se l'ingrediente principale è leggero o forte.
Una volta completata la miscela, il distillatore può utilizzare altri tre processi per modellare il rum, ove consentito dalla legge.
Innanzitutto, alcuni rum hanno un po’ di colore dopo essere stati brevemente invecchiati in vecchie botti di rovere, e il colore può essere eliminato attraverso la filtrazione a carbone attivo. Anche se il colore è scomparso, questi vini conservano il gusto morbido della loro breve età e gli aromi del rovere di solito non sono eccessivamente prominenti.
Successivamente, usa il tonico al caramello. Questo metodo mantiene la consistenza del colore e viene utilizzato nella produzione di tutti i liquori invecchiati in botti di rovere.
Infine, molti rum, soprattutto quelli invecchiati in botti di rovere, vengono addolciti prima di essere venduti. Ma a differenza degli altri due processi, questo processo è soggetto ad alcune restrizioni. Ad esempio, al rum giamaicano è vietato aggiungere zucchero. Lo zucchero aggiunto si fonde perfettamente con il carattere generale del rum. Ma se aggiungi troppo zucchero, troppa dolcezza potrebbe influenzare l’equilibrio del rum.
