Quando si parla dell'arte del whisky, la distillazione riceve sempre maggiore attenzione.
L'alta temperatura e l'ebollizione del distillatore conferiscono al whisky una vitalità focosa. Al contrario, il condensatore è come un lavoratore silenzioso dietro le quinte. Lo stretto rapporto tra la lavorazione artigianale del whisky e il sapore ha iniziato a spingere sempre più appassionati a esplorare ogni dettaglio della produzione. Quando la discussione sul condensatore a botte è sempre più associata al corpo e al gusto di zolfo, anche il condensatore viene spinto da dietro le quinte in primo piano.
Prima di introdurre il condensatore dobbiamo comprendere la condensazione.
La condensazione può avvenire in due fasi della produzione del whisky. Il primo avviene dopo la distillazione, quando il vapore alcolico si raffredda e si condensa in liquido. Il secondo è la filtrazione della condensa, ma non è ciò di cui parleremo oggi.
Prendiamo come esempio la doppia distillazione comunemente utilizzata nelle distillerie di whisky scozzesi. Dopo la prima distillazione, il liquido che passa attraverso il condensatore ritornerà al distillatore per una seconda distillazione per poi passare nuovamente attraverso il condensatore. Sebbene i due processi di condensazione siano simili, ci sono sottili differenze nei loro effetti. Secondo Pierrick Guillaume, direttore della Distilleria Kahlila, dopo la seconda distillazione, il condensatore diventa lo "chef" che modella il sapore. Trasformare il vapore alcolico in liquido non è l'unica funzione del condensatore, ma utilizza anche il processo di raffreddamento per rendere il sapore più personalizzato. Quando il vapore si condensa in liquido, avviene la conversione dell'energia, e questo è anche il momento in cui l'alcol e il condensatore interagiscono più attivamente.
Il condensatore fa affidamento sul proprio materiale e sulla struttura della forma per eseguire la magia.
La maggior parte dei condensatori sono ora realizzati in rame a causa della sua efficiente conduttività termica e dell'eccellente duttilità. Il rame può anche rimuovere i composti dello zolfo e contribuire alla formazione dei composti esterici. Troppo solfuro maschererà alcuni sapori delicati, come gli aromi fruttati. Quando il contenuto di solfuri viene ridotto, è possibile evidenziare sapori più sottili e delicati nel whisky. Un'adeguata ritenzione dei solfuri può anche aumentare la complessità del sapore, ma ciò richiede che la distilleria faccia una scelta.
Condensatori a vite senza fine e condensatori a fascio tubiero: un dialogo tra il vecchio e il nuovo
Attualmente, la maggior parte delle aziende vinicole utilizza condensatori a fascio tubiero. Solo poche aziende vinicole come Talisker, Muhl e Claygarch insistono ancora nell'utilizzare condensatori a vite senza fine.
Prima della nascita dei condensatori a fascio tubiero, i condensatori a vite senza fine erano l’unica scelta per le cantine. Negli anni '60, i condensatori a vite senza fine iniziarono ad essere gradualmente sostituiti da condensatori a fascio tubiero. Tra il 1963 e il 1972, la maggior parte delle aziende vinicole scelse di abbandonare le botti di vermi. Il motivo è ovviamente molto semplice. I condensatori a fascio tubiero sono più efficienti e di più facile manutenzione. In un’era di crescente ricerca di stabilità, efficienza e profitto, questa scelta non è difficile da comprendere.
I condensatori a fascio tubiero sono in realtà apparecchiature composte da un guscio esterno e tubi interni di rame, tutti realizzati in rame. Il diametro del guscio esterno è solitamente di 0.5-1 metri e la lunghezza è di 3 metri. Il diametro del tubo di rame interno è di 25 mm e ci sono circa 150-250 tubi.
In termini di costruzione, ci sono differenze significative tra i condensatori a vite senza fine e i condensatori a fascio tubiero.
Il condensatore a vite senza fine è spesso un lungo tubo di rame tortuoso, un'estremità del quale è collegata al braccio della lynn nella parte superiore dell'alambicco, e l'intero tubo è posto in una vasca di acqua fredda. La piscina di acqua fredda viene solitamente posizionata all'aperto e quando il vapore alcolico passa attraverso il tubo si condensa nuovamente in liquido. Poiché per la condensazione dei vermi è necessaria molta acqua fredda, il luogo di condensazione è solitamente vicino a una fonte d'acqua. Il nome della botte del verme deriva dalla sua forma, ma la traduzione corretta di verme non dovrebbe essere "verme". Nell'inglese antico, verme significa "serpente": la forma del tubo di rame è infatti molto simile.
Il condensatore a fascio tubiero si basa sul contatto su un'ampia area tra il vapore del liquore e i tubi densamente imballati per ottenere un raffreddamento rapido.
I sottili tubi di rame possono reagire con più solfuri e sapori sgradevoli e il gusto risultante è più pulito. Se si verifica un problema con un tubo, gli operatori possono rimuoverlo facilmente per pulirlo o sostituirlo. Ma non è così facile per il condensatore a botte, i cui tubi sono spessi in ingresso e sottili in uscita (il diametro si riduce da 400 mm a 75 mm). I prodotti di reazione del rame e dei vapori di alcol si accumuleranno lentamente all'estremità del tubo e il tubo a vite senza fine più stretto diventerà senza dubbio più difficile da pulire e riparare.
Il costo di manutenzione del condensatore a vite senza fine è più elevato. Sostituirne uno costa almeno 100,000 sterline, mentre un nuovo condensatore a fascio tubiero costa solo 30,000 sterline. Inoltre, un altro problema relativo al condensatore a vite senza fine è che potrebbe fuoriuscire vino. Poiché il condensatore a vite senza fine è costituito da numerosi tubi di rame collegati tra loro, si verificheranno inevitabilmente delle perdite nell'interfaccia. Il personale deve monitorare regolarmente il contenuto di alcol nell'acqua di raffreddamento per evitare un'eccessiva perdita di vino crudo.
Sebbene il condensatore a vite senza fine sia problematico e costoso, aiuta davvero a mantenere il sapore.
Molte persone descrivono il liquore originale ottenuto dalla condensazione in barili di vite senza fine come avente una forte sensazione oleosa, un sapore ricco e un alto contenuto di composti di zolfo. Questo perché dopo che il vapore diventa liquido, entra in contatto solo con il fondo del tubo e la superficie di contatto del rame è molto più piccola di quella del condensatore a fascio tubiero, quindi è possibile trattenere più sostanze aromatiche (soprattutto solfuri). Bill Liang Sidun una volta stimò che la quantità di contatto di rame della condensazione del guscio e del tubo è almeno 20 volte quella della condensazione nel barile di vite senza fine.
Inoltre, la condensazione a vite senza fine può essere regolata manualmente. Sappiamo tutti che se la velocità di condensazione è più veloce, il liquore originale resterà in contatto con il rame per un tempo più breve, il rame avrà meno dialoghi e il sapore del liquore originale sarà più forte. Se la temperatura dell'acqua utilizzata per la condensazione a vite senza fine viene aumentata, la velocità di condensazione sarà inferiore e una maggiore quantità di liquore originale verrà "trattenuta" nel tubo di rame e il liquore originale sarà più leggero e viceversa. Dalwhinnie una volta provò a utilizzare un condensatore a fascio tubiero invece di un condensatore a barile di vite senza fine, ma scoprì che lo stile del liquore originale cambiava in modo significativo, quindi alla fine rinunciò all'idea. Oben ha anche provato a utilizzare acqua di condensazione a temperatura più elevata per rallentare la portata del liquore originale e ottenere uno stile di whisky più leggero.
Anche se questo articolo si concentrerà maggiormente sul condensatore a vite senza fine, non vuole darti l'impressione che il condensatore a vite senza fine sia decisamente migliore del condensatore a fascio tubiero.
Comprendere il condensatore significa mantenere una mente normale e guardarlo. Tra i due non c’è superiorità o inferiorità. In combinazione con le esigenze di costo e il posizionamento stilistico dell'azienda vinicola, il condensatore a botte elicoidale e il condensatore a fascio tubiero presentano i propri vantaggi. Attualmente il processo di condensazione riceve sempre più attenzione, cosa che ritengo necessaria. Dopotutto, ogni volta che comprendiamo un po' meglio il processo del whisky, rimarremo sempre più stupiti dalla magia del whisky.
