I colorati frutti della vinificazione: dalle prugne al miele alle mele cotogne
Se ci fosse una parata della produzione di brandy, i pezzi forti sarebbero la szilvapálinka ungherese e la szilvapálinka bulgara. Se vogliamo esplorare il rapporto tra varietà e sapore del vino, vale la pena menzionare in particolare le albicocche, le prugne, le ciliegie e la mela cotogna (nota anche come papaia).
Prendiamo ad esempio le prugne al miele. Szatmári Szilvapálinka in Ungheria utilizza varietà tra cui penyigei, Besztercei e Nemtudom. L'ultimo nome della varietà significa (non lo so) in ungherese. Queste prugne al miele sono varietà dalla buccia blu e dalla polpa gialla con frutti di dimensioni leggermente più piccole e il vino ha un sapore verde. Bekesi szilvpálinka utilizza una varietà leggermente più grande con polpa rossa chiara e il vino ha un gusto più rotondo e pieno senza il sapore verde. Altre varietà comuni includono presenta e Stanley. Il primo è di dimensioni più piccole e produce uno spiccato aroma floreale, mentre il secondo è a forma di uovo e di dimensioni maggiori. Di solito si producono barrique di foglie di miele con un forte aroma di nocciola e speziato, o anche un aroma di cioccolato fondente. Si possono anche mescolare diverse varietà, ad esempio Stanley e lepotica sono adatte per fare il vino insieme.
(Il Prunus cerasus è un frutto comune utilizzato nella vinificazione in Ungheria. La distilleria Erös utilizza diverse varietà di prugne per produrre vino e le imbottiglia separatamente. Diverse varietà di prugne hanno potenziali sapori diversi e le differenze possono essere viste dalle dimensioni e dall'aspetto delle prugne solo i noccioli Bolyhos, il più grande produttore del settore, può lavorare 2,000 tonnellate di frutta varia all'anno, le cui quantità maggiori sono albicocche, amarene e. prugne, così come prugne e uva La scala è così grande che richiede persino guardie armate. Il villaggio in cui si trova si chiama Újszilvás, che letteralmente significa il nuovo villaggio delle prugne. } potare gli alberi nel villaggio, più del numero degli abitanti!)
Birspálinka può utilizzare diverse mele cotogne per produrre vino. A rigor di termini, le cosiddette mele cotogne diverse non sono tanto una questione di varietà, ma una questione di parentela. L'industria ungherese della barlinka distingue spesso tra (mela cotogna birsalma) e (pera cotogna birskörte): la prima ha un aspetto rotondo e piatto, con un aroma di mela; quest'ultimo è a forma di pera, con aroma di pera. Nel frutteto crescono contemporaneamente mele cotogne, mele e pere. Durante la stagione della fioritura, gli insetti e il vento si impollinano naturalmente a vicenda e si formano mele cotogne e pere cotogne. A volte, un lato e l'altro dello stesso albero di mele cotogne producono mele cotogne di forme diverse, ciascuna con un sapore unico per fare il vino, e possono essere contrassegnate in modo speciale sul prodotto. La mela cotogna è rara, mentre la mela cotogna e la mela cotogna in generale sono più comuni.
Diverse varietà di mele maturano a ritmi diversi e maturano in tempi diversi. La stagione della raccolta inizia a fine settembre e dura fino all'inizio di dicembre. Un frutteto può mescolare fino a dozzine di varietà diverse per disperdere l’intensità del lavoro della stagione del raccolto. Quando si avvicina la stagione del raccolto, le prime mele che cadono a terra vengono chiamate (pommes poubelles), che significa (mele spazzatura), cioè mele che non possono essere usate per fare il vino, ma se vuoi, puoi mangiarle loro.
Il rapporto tra l'anno della vendemmia e la qualità della vinificazione non è un unico standard, ma dipende dal frutto e dal tipo di vinificazione. Ad esempio, l’annata 2018 in Ungheria è stata speciale. Da aprile fino alla stagione del raccolto il clima è stato molto secco e il periodo di fioritura fredda ha causato un calo della produzione di albicocche del 60%. Sebbene non abbia influito sulle varietà vinicole, il costo della vinificazione dell’albicocca è aumentato vertiginosamente a causa dello squilibrio tra domanda e offerta. L'uva è relativamente resistente alla siccità e la produzione nel 2018 è stata relativamente stabile. Inoltre, l'elevato contenuto di zucchero e la maturità possono produrre liquori più concentrati e saporiti per il processo di distillazione dell'uva. Se una situazione simile si verificasse a Cognac, in Francia, sarà inevitabilmente un anno molto impegnativo e difficile. Poiché il brandy Cognac utilizza un processo di distillazione, il vino da distillare deve avere un'acidità sufficiente per essere naturalmente fresco. Anni secchi e caldi porteranno ad una mancanza di acido e la raccolta anticipata è fondamentale. Tuttavia, la siccità può ritardare la maturazione dell'uva. Se la velocità di maturazione non riesce a tenere il passo con il processo di raccolta, la produzione totale di alcol finirà per diminuire.
Il brandy può essere prodotto mediante distillazione di vino, distillazione di vinacce, distillazione di vino di frutta e distillazione diretta di fermentazione della frutta, e i dettagli tecnici sono diversi.
Due principali sistemi di distillazione: batch e continua
A rigor di termini, il sistema di distillazione comprende sistemi di riscaldamento, separazione, raffreddamento e tubazioni, ma questa è l'opinione degli ingegneri delle apparecchiature. Quando impariamo a conoscere la degustazione del vino, possiamo capirlo classificando il sistema di distillazione in due sistemi principali basati sul processo di distillazione: uno è la distillazione discontinua e l'altro è la distillazione continua.
La cosiddetta distillazione batch prevede che le materie prime di distillazione immesse in ciascuna tazza vengano scaricate al termine della distillazione e quindi riempite nuovamente prima di entrare nel ciclo di distillazione successivo. Se gli alcolici finali vengono distillati una sola volta, il processo è chiamato distillazione batch a passaggio singolo; se il condensato raccolto viene riempito con ridistillazione dopo la prima concentrazione di distillazione, si parla di distillazione discontinua a due passaggi. Grazie allo sviluppo di attrezzature e tecnologia, l'attrezzatura per la distillazione discontinua del brandy può ora essere composta da diverse forme di distillatore, inclusi alambicchi discontinui tradizionali e alambicchi a colonna, nonché molti modelli tra i due.
La distillazione continua può alimentare, distillare, condensare e raccogliere continuamente vino e funzionare ininterrottamente. Solitamente è dotato di un grande distillatore a colonna. Il vapore e il liquido ripetono il processo di evaporazione e condensazione tra gli strati all'interno della colonna di distillazione, risalendo strato dopo strato. Ad una certa altezza calcolata e opportuna, si lascia che il condensato esca dalla colonna di distillazione e quindi si ottiene lo spirito. Più alta e grande è la colonna di distillazione, più strati ci sono, più puro è il sapore dello spirito e maggiore può essere la concentrazione di alcol. Se per produrre brandy viene utilizzata una grande attrezzatura per la distillazione continua, la concentrazione della distillazione deve essere controllata, perché se la concentrazione è troppo alta, il sapore sarà troppo puro. Non è conforme alle tradizionali caratteristiche del sapore del brandy; le relative normative di produzione non lo consentono.
Guarda il tipo di brandy dalle materie prime da distillare
Le materie prime da mettere nel distillatore sono chiamate materie prime da distillare. Possono essere vini di frutta come vino o sidro, oppure vinacce alcoliche fermentate, dette (Full mash), che significa (frutto completo pigiato con vino e vinacce). Oppure può essere una miscela di vino di frutta e frutta pigiata, o anche vinaccia di vino o vinaccia. Diverse materie prime da distillare sono sufficienti per determinare la forma base del brandy, tra cui la distillazione del vino, la distillazione della vinaccia, la distillazione del frutto dell'uva, la distillazione della vinaccia, la distillazione del frutto non dell'uva, la distillazione del frutto non dell'uva e altro brandy di distillazione mista.
Capire dal nome del condensato
Il condensato ottenuto dalla distillazione può essere suddiviso in tre tipologie:
Vino a bassa gradazione alcolica (Le brouillis): in un sistema di distillazione batch a due passaggi, il condensato estratto dalle materie prime da distillare che contengono già alcol ha una concentrazione alcolica di solo il 10% al minimo e del 32% al massimo, a seconda dell'impostazione del sistema di distillazione. Nel processo di distillazione a due passaggi, questo non è lo spirito richiesto, ma deve essere distillato e concentrato nuovamente.
Nel processo di concentrazione della seconda distillazione, il condensato che non può essere utilizzato come prodotto alcolico comprende la testa (les tetes), il cuore (les secondes) e la coda (les tails). Questi condensati che non possono entrare nel prodotto finale hanno destinazioni diverse nei diversi sistemi di distillazione. A volte vengono scartati, a volte vengono mescolati con il lotto successivo di vino a bassa gradazione alcolica o con materie prime da distillare per la ridistillazione.
Il cosiddetto (rimuovi la testa, rimuovi la coda e prendi il cuore del vino), nel processo di distillazione in due fasi, solo il cuore del vino (le coeur) è la sezione che è veramente considerata alcolico, ed è anche il prototipo dei prodotti spirits. La concentrazione della sezione cardiaca varia. Dopo essere stati raccolti, possono essere collettivamente definiti nuovi spiriti. Nel processo di distillazione a due fasi, la concentrazione di alcol dei distillati principali nella sezione centrale della seconda distillazione è circa il 70%: se si tratta di una distillazione a fase singola o di un sistema di distillazione continua, la concentrazione target di distillazione dei nuovi liquori è compresa tra 45-94.8%, che è un intervallo molto ampio.
La figura 1 mostra un distillatore Balinka utilizzato per 25 anni consecutivi a metà del-20esimo secolo e poi eliminato. Si può vedere che questo distillatore ha un design a giacca. Durante il funzionamento, il fondo viene riscaldato dal fuoco diretto e l'acqua viene riempita tra le camicie, proprio come quando si riscaldano con acqua le materie prime da distillare nella pentola. Il distillatore della Figura 2 è un oggetto d'antiquariato dell'Impero Austro-Ungarico della prima metà del XIX secolo. Il produttore si trova a Budapest, il che può ben riflettere il fenomeno secondo cui i primi distillatori erano generalmente di piccole dimensioni. La Figura 3 è uno dei primi distillatori di sidro.
