L'effetto del rame sugli alambicchi
Nel processo di distillazione non è difficile scoprire che l'alambicco in rame ha il vantaggio funzionale di eliminare l'odore e ottimizzare l'aroma rispetto all'alambicco in acciaio inox. Quando il vino di frutta distilla il brandy, l'aroma degli alcolici distillati da alambicchi di rame è più naturale e puro e l'aroma di frutta è delicato ed elegante; quando il whisky viene distillato dai cereali, anche gli aromi degli alcolici distillati con alambicchi di rame sono più puri e armoniosi di quelli degli alambicchi in acciaio inossidabile. Gli alcolici distillati materiali hanno spesso un aroma simile alla carne. Per il vino originale contenente una piccola quantità di zolfo, gli alcolici distillati da alambicchi di acciaio inossidabile hanno un odore di zolfo e gli alambicchi di rame possono essere utilizzati per ridurre l'odore di zolfo. Questo fenomeno riflette anche che gli alambicchi di rame hanno un certo ruolo nella rimozione degli odori di zolfo.
Gli aromi comuni provengono dai solfuri. Tra i vari solfuri, i trisolfuri (DMTS) sono stati studiati per avere un effetto dominante, con una soglia sensoriale di circa 0,1 ug/L, ovvero la concentrazione nel vino nuovo. Da 1 a 6 microgrammi/litro circa. Secondo la ricerca, quando si utilizzano alambicchi in rame e acciaio inossidabile, solo DMTS ha prodotto differenze significative nei vari solfuri, come mostrato nella figura:
Tuttavia, non tutto il rame ha lo stesso effetto. Ad esempio, nell'esperimento degli alambicchi di vetro, l'aggiunta di sale di rame (cloruro rameoso) aumenterà il contenuto di DMTS, mentre l'aggiunta di rete di rame ridurrà l'effetto degli alambicchi di rame usati. È meglio del nuovo e anche altri ioni metallici nel succo avranno un impatto. L'azione catalitica del rame converte i tioli in carbonili meno pungenti.
Alcuni team stranieri hanno condotto esperimenti sull'influenza del rame in diverse parti dell'alambicco sullo stile del distillato. Prendendo come esempio gli alambicchi di whisky, gli alambicchi di succo di vino e alcolici vengono smontati in 6 parti, rispettivamente sostituite con acciaio inossidabile. L'alambicco può rimuovere lo sgradevole zolfo, carne e altri odori sgradevoli e farlo sembrare più pulito.
Osservazioni: L'autore ha utilizzato anche alambicchi in acciaio inossidabile e alambicchi in rame per distillare e distillare il whisky. Attraverso il confronto olfattivo, si può rilevare chiaramente che l'aroma del vino distillato dopo la distillazione con alambicchi di rame è più fresco e naturale, mentre il vino distillato con alambicchi in acciaio presenta evidenti somiglianze. L'aroma della carne di maiale cruda.
(Gli amici interessati possono scaricare la letteratura inglese a fine articolo o fare riferimento ai capitoli nella sezione distillazione di "Whisky Science")
"Il ruolo del condensatore negli alambicchi è piuttosto sottile, e sostituire un condensatore di rame in un alambicco interamente in acciaio inossidabile non sarà d'aiuto, ma sostituire un condensatore in acciaio inossidabile in un alambicco tutto in rame aumenterà comunque notevolmente il sapore sgradevole. In nelle fasi finali della distillazione, la presenza del rame ha un effetto decisivo, più probabilmente perché è più probabile che gli alcolici ad alto contenuto alcolico reagiscano con il rame."
——Fonte: "Whisky Science", gli argomenti di questa parte del libro si riferiscono anche principalmente ai seguenti documenti:
Effetti del rame in diverse parti degli alambicchi di whisky di malto sulla composizione e l'aroma dei nuovi vini
(L'impatto del rame in diverse parti degli alambicchi di whisky di malto sulla composizione e sull'aroma degli spiriti New Make - Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack e James Brosnan)
Anche la parte conclusiva del lavoro è tradotta come segue:
"La presenza di rame negli alambicchi è importante per controllare gli aromi solforosi e carnosi nei vini nuovi e i livelli di DMTS mostrano una buona correlazione con questi aromi. In queste distillazioni su scala di laboratorio, è stato riscontrato che mettendo il rame nel vino Condensatori di alambicchi di succo o alambicchi di alambicchi possono ridurre al meglio i livelli di questo composto.Per migliorare il controllo di questo composto, è necessario chiarire che queste aree dell'alambicco sono più efficaci nel ridurre DMTS rispetto ad altre aree. valide ragioni.
Anche le prestazioni del rame nel condensatore degli alambicchi per il controllo degli aromi di zolfo e carne svolgono un ruolo, ma il meccanismo di questo effetto non è chiaro. Questi risultati suggeriscono che la rimozione del rame da queste frazioni può avere l'effetto più significativo sull'aroma degli alcolici appena fatti negli alambicchi su scala industriale. Inoltre, è stato sottolineato che mentre il DMTS ha fornito un contributo significativo allo zolfo e all'aroma della carne, anche altri composti sconosciuti hanno fornito importanti contributi e gli sforzi di ricerca futuri dovrebbero concentrarsi sull'identificazione di tali composti. "
Nella produzione di whisky di malto scozzese e cognac francese, si ritiene che l'uso del rame per realizzare alambicchi per la distillazione svolga un ruolo importante nell'aroma degli alcolici distillati. Questo esperimento mostra che il rame è più efficace in alcune parti della pentola rispetto ad altre. Queste informazioni possono essere utilizzate per aiutare nella progettazione e manutenzione dell'alambicco, come le caratteristiche di stile dell'acquavite distillata, il livello di perdita di rame nell'alambicco, ecc.
Al giorno d'oggi, molte cantine nazionali hanno iniziato a sperimentare il tipo e il materiale del distillatore. Ad esempio, le famose fabbriche di liquori nazionali utilizzeranno i tradizionali alambicchi di brandy Charente per la distillazione; alcune persone aggiungono sfere di purificazione in rame, colli d'oca e condensatori al design dei tradizionali alambicchi per liquori; L'alambicco in rame per whisky o brandy verrà sostituito con acciaio inossidabile e per l'alambicco verrà preparata una piastra di rame staccabile.
